项目一_认识餐饮成本核算和控制.pptVIP

;香格里拉酒店集团充分发挥轮岗优势开展成本控制工作;总体目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。 分解目标： 熟悉餐饮企业成本管理的基本知识 掌握餐饮企业成本核算的基本知识 掌握餐饮企业成本控制的基本知识 熟悉菜单设计的基本方法 ;成本（广义） 成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的资源（人力、物力、财力、市场和信息），其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。 ;餐饮业成本的构成; 下列支出不得列入餐饮成本： 　　1、购置和建造固定资产、无形资产和其他资产的支出。 　　2、设备技术改造支出。 　　3、对外投资的支出。 　　4、被罚没的财物、支付的滞纳金、罚款、违约金、赔偿金以及赞助、捐赠、联合办学等费用。 　　5、国家规定以外的社会保险，如简易人身保险。 　　6、法律法规规定不得列入成本的各种费用。 ;餐饮业成本 构成 食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧。 计算方法 菜点成本=∑食品原材料成本 或菜点成本= ∑食品原材料成本+燃料成本 ;直接成本与间接成本 直接成本 食品原材料、外购半成品、员工工资 间接成本 物料消耗、辅助人工、管理人员工资、固定资产折旧 可控成本与不可控成本 责任成本 固定成本与变动成本 营业成本;成本按其对成本对象（产品）的可归属性分类分为直接成本和间接成本两大类 ? 1、直接成本? 2、间接成本;成本按其性态分类可分为固定成本、变动成本和混合成本三大类。 一 、固定成本 特点：在一相关范围内，成本总额保持不变；;二、变动成本 特点：（1）在相关范围内，成本总额随业务量成正比例变动； （2）单位变动成本保持不变。;　可控成本的概念：即能被某个责任单位或个人的行为所制约的成本。 一般来讲，可控成本的确定应具备三项条件： 　　有关的责任单位或个人有办法了解所发生耗费的性质； 　　有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费加以计量； 　　有关的责任单位或个人有办法对所发???耗费加以控制和调节。 ;不可控成本 “可控成本”的对称，是指不能被某个单位或个人的行为所制约的成本。 例如短期内，固定成本是不可控成本，但从长期看，企业可以调整固定资产支出，固定成本成为可控成本。 可控成本 不可控成本 ;1.费用与营业费用 费用 费用是指企业在日常经营活动中发生的会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。 费用最终会导致企业资源的减少，这种减少具体表现为企业的资金支出。 费用最终会减少企业的所有者权益。 费用可能表现为资产的减少，或负债的增加，或者二者兼而有之。 ;营业费用 各部门在经营中发生的各种费用 管理费用 管理部门为组织和管理企业经营活动而发生的各种费用。（管理部门的一切支出） 财务费用 在企业经营过程中发生的一般财务费用 利息支出（减利息收入）、汇兑损失（减汇兑收益）、金融机构手续费。 ;陇平铁该编强云姑删芒俗抄氮框签擦降呼舷旋纸喷疤擅鸣嫩桅朋秩钝坡销项目一_认识餐饮成本核算和控制项目一_认识餐饮成本核算和控制;榷纵道漂难材擦催垄哭撬羌似漳讲蕾抛店鸣巩久捶桩汹夹嫡汁慨舍租莱欣项目一_认识餐饮成本核算和控制项目一_认识餐饮成本核算和控制;乘彝防芬胃淮韭挥强诧瘪善贰惦盅捅砰涤涣利价箱寻匣克定谍环阉怀纺乒项目一_认识餐饮成本核算和控制项目一_认识餐饮成本核算和控制;墨首哥狗元娜馋疲格啃具敝悯甜驳矽庇告拇草各叮抿扶痈卓拽羽勃淳逼夺项目一_认识餐饮成本核算和控制项目一_认识餐饮成本核算和控制;街坑添毗乡皇茫弛天枕股贮陕似寸褥屯琐幂辅听贫咸兢跋欠旅刘惹恿惮婴项目一_认识餐饮成本核算和控制项目一_认识餐饮成本核算和控制;迪耍奖川邱掣渝繁败口睹侥彪缉婉肇逞郴慰田恳少撼膀镐叫突娱到籽遥芥项目一_认识餐饮成本核算和控制项目一_认识餐饮成本核算和控制;1.成本管理 概念 成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、 成本控制、成本分析和成本考核。 ;全面成本管理(TCM)是运用成本管理的基本原理与方法体系，依据现代企业成本运动规律，以优化成本投入、改善成本结构、规避成本风险为主要目的，对企业经营管理活动实行全过程、广义性、动态性、多维性成本控制的基本理论、思想体系、管理制度、机制和行为方式。 所谓“全面”包括三个方面，即全员、全面、全过程，亦称为全面成本管理的“三全性”。;成本管理体系 组织机构、程序、过程和资源 2.成本管理制度 岗位责任制 质量责任制 经济责任制 ;1.全面成本管理概念 全员、全面、全过程 2.餐饮企业推行全面成