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益生菌Lactobacillus plantarum P8与Streptococcus thermophilus混合发酵对发酵乳品质的影响.pdf
@J 中国乳品工业 zgrpgy@163.com ç{q![YINDUSTRY 益生菌Laωbacillus planta仰n P8与Streptoωcus thermophilus 混合发酵对发酵乳晶质的影响 何秋雯1 ，王]j(泉2 ，鲍雅静2 ，礼贺2 ，王记成2 ，张和平2 ，陈卫1 (1.江南大学食品学院，江苏无锡 214122;2. 内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室，呼和浩特 010018) 摘 要:将益生菌LActobacillus plantarnm P8以不同接种比例分别与St叩tococcus thermophilus ND03、 ND05和ND07复配发酵牛乳，并以S. ther- mophilus羊菌发酵为对照。于o h，发酵结束(pH=4.5)及4 C冷藏24 h ，分别测定发酵乳样品的发酵时间，及pH值、和皮、脱水收缩率和活菌 数并进行感官鉴评。结果表明，L.plantarnm P8与 s. thermophilus ND03复配，发酵时间显著高于其他组，各纽样品私度和脱水收缩卒差异 6 1 7 1 不显著;L. plantarnm P8与 S. thermophilus ND05分别以5X10 mL- 接种1:1 复配时，样品中L. planta阳m P8的活菌数为5.26X10 mL- ，酸度适 宜，无乳清析出，有良好的和度，产品风味较好，将该组合应用于发酵乳生产，较可行。 关键词:益生菌;L. plantarnm P8; S. thermophilus; 发酵乳品质 中图分类号:TQ920.1 ,TS252 .54 文献标识码:A 文章编号: 1001-2230(2012) 10-0008-06 Effect of probiotic Lactobacillus plantarum P8 and Streptococcus thermophilus on the quality of fermented milk 2 2 HE Qiu-wen\ WANG 仙Shu山垃11-白-平lan ， BAO Ya -jin~， LI He , W ANG Ji -chen~ , ZHANG He -pin~， CHENWei1 (1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University , Wuxi 214122 ,China;2. Key Laboratory of Dairγ Biotechnology and Engineering, Ministry of Education , Inner Mongolia Agricultural University , Huhhot 010018 ,China) Abstract: L. plantarnm P8 was mixed respectively with S. thermophillus ND03 , ND05 and ND07 with different proportion for bovine milk fer- mentation with single S. thermophillus fermented milk as the control. At the baseline (0 h) , the end of fermentation (pH=4.5) and storage (4
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