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厨房配菜员制度 篇一：厨房奖惩制度 厨房奖惩制度 1、不戴工作帽进操作间，罚款50元/次。 2、在工作期间吸烟、喝酒者，罚款50元/次。 3、在操作间打骂，嬉戏，罚款50元/次。 4、浪费原材料者，视情节轻重，处以50元---1000元罚款，严重者开除。 5、故意损坏厨房工具者，处以50元---1000元罚款，严重者开除。 6、因个人原因，故意拖欠时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，处以50元---1000 元罚款严重者开除。 7、因其本人原因，没有在事发前写入菜购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款50元/次（市场缺货的情况下例外）。 8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款50元/次，并开除宿舍，自行解决住宿。 9、在工作期间串岗，不在自己的工作岗位上罚款50元/次。 10、下班前不关灯、不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款50元/次。 11、卫生检查不合格者，罚款50元/次。 12、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究责任人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊次菜的赔偿金。 13、出菜时使用破损或不洁净的盘子，打荷者罚款50元/次。 14、丢失工具者，按工具价格赔偿并处罚50元。 15、值班期间不在自己的岗位上罚款50元/次。 奖励制度 1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励100元/次。 2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励500元/次。 3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励100元。 厨房卫生制度 个人卫生 1、厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 2、必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 3、进入厨房必须做到工装整洁。 4、严禁上岗戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 5、女职工不准长发披肩、男职工不准留长发的胡须。 环境卫生 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮、勤擦门窗。 3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 4、冰箱、保洁厨、门等必须在下班时上锁。 5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 冰箱卫生 1、冰箱应定人定岗，实行专人保管。 2、保持冰箱内外清洁、每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品坦，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用。 切配卫生 1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3、不锈钢下水不通或溢水要及时报修。 灶台卫生 1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢、每餐结束后清洗干净。 2、灶具必须整洁，排放整齐。 3、炉灶瓷砖无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 4、各种调料罐、缸、桶，清洁卫生并加盖。 厨房管理制度 烹饪理念 还原食材本味 做舌尖上美味 厨政目标 一身正气彰显厨德 厨艺 厨政十点 做事勤一点，心情好一点，工作细一点， 脑筋活一点，脾气小一点； 话语轻一点，效率高一点，肚量大一点， 嘴巴甜一点，动作快一点！ 篇二：厨房各岗位职责 厨房各岗位职责 一、厨房经理工作职责 岗位名称：厨房经理 直接下属：厨房领班、厨房各岗位员工 工作职责： （1）负责厨房人员和班组之间的协调工作及物资管理协调工作 了解员工情况，根据员工的特长安排工作，随时根据工作的简繁，任务轻重对厨房员工合理搭配。 （2）制定每一时期厨房工作计划，成本预算表等，并以此为依 据制定日行实施细则，有效控制成本保证毛利。 （3）负责控制厨房原辅料的需求量，准确掌握原辅料的库存量， 严 格控制采购，合理安排原料使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。 （4）负责厨房出堂菜品，汤料质量，抓好环境卫生，食品卫生 和个人卫生，督促所有员工严格执行《食品卫生法》和厨房各项卫生制度，检查食品餐用具和厨师个人卫生，杜绝发生食品中毒. （5）主动与大堂经理沟通及时了解客人口味及用餐方式的变化 和提供厨房每日菜品信息（估清，急推）。修订菜单，开发菜品使之更符合市场要求，满足顾客需要。 （6）负责督导厨房安全防范工作，检查监督厨房各种设备的安 全使用，消除隐患确保正常使用。 （7）每天亲自参与验收原材料杜绝不符合质量标准和价格标准 的原材料进入厨房。 （8）负责对厨房员工培训，考核，考勤工作，加强岗上培训和 技术交流，力求菜品的标准化和规范化。 （9）严格执行本店各项规章制度，完成经营管理目标，及上级 交给的其它工作任务。 二、厨房领班工作职责（可由墩子师兼任） 岗位名称：技术领班 直接上级：厨房经理 直接下级：墩子师，调料师，配菜员，杂工 工作职责： （1） 根据生产需要负责安排粗加工和切配各