第一章-酒水概述.pptVIP

酒吧服务管理 主 讲：赵广孺 E-mail: guangru@126.com 酒吧，源于英文“Bar”，原指出售酒的长条柜台，后来成为专门销售酒水、供人休闲的地方。 可以独立经营，也可以依附于饭店、餐厅经营。 闲暇、游憩和旅游者对酒吧需求 课程结构 第一章 酒水概述 饮料分类 酿酒原理 酒品风格 基本概念： 酒水、酒品的风格、酒体 学习目标： 酒类生产工艺、饮料分类、酒的成分 第一节 饮料（酒水）分类 什么是酒？ 非酒精饮料 饮料 酒精饮料 非酒精饮料 非酒精饮料—— 提神、解渴的饮料，液体在稀释之后或不经稀释出售的饮料。 果蔬汁饮料、碳酸饮料、乳酸饮料、水等 非酒精饮料 （一）果、蔬汁饮料 以新鲜的水果和蔬菜汁为原料制作的饮料。 1、浓缩果汁 由新鲜、成熟的果实直接榨出，不加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂、人工干剂 加入适量稀释剂 非酒精饮料 2、纯天然果汁 由新鲜、成熟的果实直接榨出，不浓缩、不稀释、不发酵。 3、天然果酱 由水分较低和黏度较高的果实，经破碎、筛滤后所得稠状加工制品。 非酒精饮料 4、发酵果汁 水果经腌渍发酵后，破碎压榨所得的果汁。 5、纯天然蔬菜汁 新鲜蔬菜经压榨，加水蒸煮或破碎筛滤所得的汁液。 非酒精饮料 6、综合天然果蔬汁 由天然果汁、天然果酱、天然蔬菜汁混合而成的饮料，注意配比比例。 7、果露 加有糖、香精、安定剂等稀释制成的饮料 非酒精饮料 （二）碳酸饮料 制作时在原料中添加酸味剂、无机盐及人 工碳酸气的饮料。 不含香料的碳酸饮料（苏打水） 含香料的碳酸饮料（水果香料、药物成分） 非酒精饮料 （三）水 1、茶 绿茶、红茶、乌龙茶、花茶等 2、咖啡 3、矿泉水 从地下取出的、含有多种矿物质的泉水。 非酒精饮料 （四）乳酸饮料 以牛乳为原料，经发酵，加入添加剂（如香料、甜味剂、酸味剂、色素）制成的饮料。 举例：酸奶饮料 乳酸饮料是酸奶吗？ 酒精饮料 酒精饮料—— 一种能使人兴奋、麻醉，并带有刺激性的特殊饮料。 可以根据酒的特点、酿制方法、酒精含量等进行分类。 酒精饮料的分类 （一）按酒的特点分类 1、白酒 以谷物或其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，以特殊的蒸馏器为酿造工具，经发酵蒸馏而成。 白酒度数、色泽、质地 举例：中国名酒——白酒类 酒精饮料的分类 2、黄酒（压榨酒） 以糯米和黍米为原料，通过特定的加工酿造过程，利用酒药曲浆中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用酿成的一种低度原汁酒。 黄酒的度数、色泽、味感 举例：中国名酒——黄酒类 酒精饮料的分类 3、啤酒 将大麦芽糖化后加入啤酒花（蛇麻草的雌花）、酵母菌酿成的一种低度酒饮料。 度数：2-8度之间 举例：中国名酒——啤酒类 酒精饮料的分类 4、果酒 以含糖分较高的水果为主要原料，经过发酵等工艺酿制而成的一种低究竟含量的原汁酒。 度数：15度左右 举例：中国名酒——葡萄酒类 酒精饮料的分类 5、仿洋酒 我国酿酒工业仿制国外名酒生产工艺所制造的酒。 举例：烟台张裕葡萄酿酒公司出品的金奖白兰地、味美思等。 酒精饮料的分类 （二）按酒的酿制方法分类 1、蒸馏酒 原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒。 特点：度数高 如：中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等 法国 白兰地知识 法国 白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名。 所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的夏朗德省 Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑 。 基本档案 　　人头马 人头马图片欣赏(20张) 马白兰地系法国夏朗德省科涅克地区有270多年历史的雷米·马丹公司所生产，因其商标上有一匹人头马而得名。 人头马白兰地酒纯正平和、香味浓郁色泽鲜亮，按储存年代长短不同可分成几种，其中储存时间最短的“上等陈酿”也在6年以上，而在酒窖里度过50年漫长岁月的“路易十三”则被视为“人头马”中的极品。 人头马该企业品牌在世界品牌实验室（World Brand Lab）编制的2006年度《世界品牌500强》排行榜中名列第三百零六。 　 酒精饮料的分类 2、酿造酒（发酵酒） 将原料发酵后直接提取或采取压榨法获取的酒。 特点：酒度不高 举例：黄酒、果酒、啤酒、葡萄酒 法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、