“古茶红”制作工艺及品质成分分析.pdfVIP

GuangdongTea研究报告 T古茶红制作工艺及品质成分分析 陈继伟1陈林波。刘艳红”沙杜!庄文疆：张娟： 【1．云南省农业科学院茶叶研究所；2．云南省勐海县职业高级中学】 【摘 要】以云南珍稀茶树资源古茶树芽叶为原料，以邻近台地茶树芽叶为对照，通过品质成分分析结合感官审评， 探讨了古茶树芽叶生产名优红茶的可行性。结果表明：古茶树芽叶成茶品质的物质基础优于台地茶树芽叶，主要生 化成分茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱、水浸出物含量均高于台地茶树芽叶：用古茶树芽叶加工的“古茶红”其感 官品质优于用台地茶树芽叶aUK而成的红茶，主要表现在“古茶红”滋味协调、味厚、鲜爽回甘，而台地茶味薄、浓带 苦涩、欠协调。并阐述了新产品“古茶红”的制作工艺。 【关键诩】古茶红：制作工艺：品质；古茶树；红茶 ”古茶红”属红茶类，是滇红中的新名茶，该 优于台地茶¨】，但目前古树茶产品花色多以普洱茶 茶是普洱市上善茶人茶叶研究所利用云南珍稀茶 出现。本文是以云南珍稀茶树资源古茶树芽叶为原 树资源古茶树芽叶与独特工艺相结合研制而成。其 料，探讨了古茶树芽叶生产名优红茶的可行性，阐 特点是：外形条索肥壮，色泽乌润，金毫显露：香型 述了新产品“古茶红”的制作工艺，并与邻近台地 高雅甜香浓郁汤色浓稠红艳．玲珑剔透盒圈挂壁 茶树芽叶加工而成的红茶进行了品质比较。对提升 滋味浓厚细腻，甜润清爽，舌底生津叶底均匀舒展， 古茶树价值、引导生产与消费、茶树资源的利用等 肥嫩完整，红匀明亮。2014年11月荣获第二届“国均具有重要的意义。 饮杯”全国茶叶评比一等奖，现在市场上受到消费 1“古茶红”制作工艺 者的喜爱。 “古茶红”制作工艺流程：原料采摘—凋一揉 古茶树是指生长年龄在百年以上的野放茶树， 捻一发酵一理条一烘干旺，3】。 这类茶树大多以古茶园的形式存在，其特点是：树 1．1原料采摘 型高大，零星散乱，产量低，但生态环境优越，病虫 选用云南勐海珍稀茶树资源古茶树芽叶为原 害虫不采用任何管理措施，采制于古茶树芽叶的 料，采摘标准为1芽2叶及同等嫩度的对夹叶和单 产品属一种地道的天然茶，现多称之为“古树茶”。 片叶，要求不采鱼叶、病虫叶、茎杆j 2004年，受普洱茶市场骤然兴盛的影响，古树茶脱 1．2萎凋 颖而出，成为云南茶产品的一大亮点，受到消费者 萎凋是“古茶红”加工的基础工序。采用自 的青睐，且价格逐年上涨，至今仍以高于台地茶5 然萎凋，将拣剔后的古茶树芽叶均匀摊在萎凋 倍左右的价格出售。已有研究表明：“古树茶”口感 帘或竹席上，厚度以叶片基本不重叠为度，每m2 30 GuangdongTea研究报告 摊叶约0．5kg，在室温度20～240C，相对湿度当茶坯颜色变为铜红色，青草气消失，发出清新 60—70％，萎凋时间约需20h左右，如果气温高，鲜浓的花果香味，手捏茶坯粘性减少叶脉及汁 空气干燥，相对湿度低，13h左右可完成萎凋。萎 液泛红，即可认为发酵适度。 凋适度为：芽叶表光泽消失，柔软，折梗不断，手握 1．5理条 成团，松手不易松散，青草气消失，散发出清香，含 理条是形成“古茶红”外形和内质的一道特殊 水率在60～65％。萎凋结束后进一步清除老叶、鱼 工序。采用6CLZ-60振动理条机造型，当槽温上升 Ⅱ十、鳞片、杂质等确保芽叶的匀净度。 至90℃，即可投入发酵好的茶坯3～4kg，正常情 1．3揉捻 况下，全程理条约需15min，槽温掌握先高后低，理 揉捻