鲍鱼冷风干燥和自然晾晒试验的比较分析.pdfVIP

42 《渔业现代化》2012年第39卷第4期 鲍鱼冷风干燥和自然晾晒试验的比较分析 刘 倩1，高澄宇2，黄金发1，许加超1，付晓婷1，高昕1 (1中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003； 2青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109) 摘要：研究皱纹盘鲍(点kf幻蕊如c凇如n舯i Ino)在冷风干燥和自然晾晒两种干燥方式下的干燥速率、色泽、酸 性粘多糖和总糖含量，以及微观结构变化的差异，并进行分析比较。在实验室内采用冷风干燥试验机和自然 晾晒方式进行鲍鱼干燥试验。结果显示：当鲍鱼样品干基舍水率从238％下降到16％以下时，冷风干燥所需 时间约为122 h，是自然晾晒的70％；至干燥完成时冷风干燥鲍鱼多糖含量高于自然晾晒样品；冷风干燥样 品通透性明显优于晾晒样品；两种干燥样品的微观结构差异性不明显。综合分析得出，与自然晾晒相比。冷 风干燥方式具有干燥时间短，干燥过程易于控制，品质和卫生条件好，适合工业化生产等优点，是一种较佳的 鲍鱼干制方法。 关键词：鲍鱼；冷风干燥；自然晾晒；色差；多糖；微观结构 doi：lO．3969／j．issn．1007-9580．2012．04．009 中图分类号：S984．3+2；TS254．4文献标识码：A 文章编号：1007-9580(2012)04JD42JD6 鲍鱼因其肉质细嫩，鲜而不腻，营养丰富，故 风干燥技术开始逐渐应用于水果、蔬菜、水产品等 有“海味之冠”之称。鲍鱼含有蛋白质、多糖、维 食品的干燥过程中，该加工方法不仅克服了热风 生素A，以及钙、铁、碘等多种营养物质，从鲍鱼中 干燥营养成分损失较大和易出现褐变的缺点，较 提取的多糖具有抑制体内肿瘤细胞生长、提高机 好地保持制品品质，而且具有节约能源、降低能 体抗氧化能力的作用¨圳。鲍鱼生长季节性强，捕 耗、经济投入少的特点Ⅲ3|。目前针对海珍品尤 捞后需进行快速有效的保藏处理和加工，其中干 其是鲍鱼制品，采用冷风干燥方法的研究相对较 制是其加工和贮藏的主要手段。干制过程中，鲍 少，尤其是对其干制后制品品质和质构变化的研 鱼的理化性质、组织结构和品质均会发生变化，加 究文献尚不多见。鉴于此，本试验以鲜活皱纹盘 工质量高的鲍鱼样品中心部位会出现“溏心现 鲍(砌Z幻斑如cw危。凡眦iIno)为原料，进行冷风干 象”，复水涨发后其品质和风味均会得到大幅提 燥和自然晾晒对比试验，分析两种干燥方式下的 高，且保存期长、便于运输和贮藏，这也是干制鲍 干燥速率、色泽、酸陛粘多糖和总糖含量以及微观 鱼被消费者广泛接受的主要原因。 结构的差异，为该类水产品的高值化加工和利用 目前鲍鱼的干制方法主要有自然晾晒、热风 提供理论基础和试验数据。 和冷风干燥等3种方式。自然晾晒方法受环境、 1材料与方法 天气影响较大，且加工过程中易混入杂质，干燥过 程可控性不强，卫生条件难以保证。热风干燥温 1．1试验设计和鲍鱼原材料 度相对较高(40～60℃)，其制品易出现表面干燥 皱纹盘鲍购于青岛南山水产品批发市场，共 效应和热敏性物质损失，油脂易发生氧化、表面变 黄、并带有辣味，导致产品品质和风味不佳∞J，且 ±0．4)cm。将鲍鱼去壳、去内脏后，用软毛刷清 其能耗较高，不适合大规模生产16J。近年来，冷 洗体表，随机挑选3个作为鲜活样品，其余45个 收稿日期：2012旬5-21修回日期：2012一07．18 基金项目：国家自然科学基金项目；青岛市南科技发展计划(2叭1．5旬28-QT) 作者简介：刘倩(1989一)，女，硕士研究生，研究方向为食品物性学。E—mail：1ilJ3692271—qian@126．co