第四章 冷盘拼制方法.pptVIP

* 第一节 冷盘拼制的艺术要求 第二节 冷盘拼制方法 一、冷盘拼制的色彩 （一）原料的运用 1．红色 2．黄色 3．橙色 4．绿色 5．紫色 6．褐色 7．白色 8．黑色 一、冷盘拼制的色彩 （二）色彩的运用 1．要讲究色彩的对比性 2．要讲究色彩的食用性 二、冷盘拼制的设计 （一）构思 （二）构图 （三）布局 （四）虚实 （五）完整统一 三、冷盘拼制图案的基本法则 （一）整齐一致 （二）对称均衡 （三）节奏韵律 整齐一致 对称均衡 节奏韵律 一、一般冷盘的拼制方法 （一）一般冷盘的拼制特点与形式 1．一般冷盘的拼制特点 2．一般冷盘的拼制形式 一、一般冷盘的拼制方法 （二）一般冷盘的拼制方法 1．单拼 2．双拼 3．三拼 4．四拼 5．什锦拼盘 叠排单拼示例（午餐肉） 排围单拼示例（盐水虾） 叠围单拼示例（黄蛋糕） 盘旋单拼示例（青瓜梳子块） 插围单拼示例 萝卜卷 对称式双拼示例 非对称式双拼示例（盐水虾拼午餐肉） 围式双拼示例 非对称式三拼示例（三拼） 围式三拼示例 四拼示例 什锦拼盘示例（什锦总盘） 二、花色冷盘的拼制方法 （一）花色冷盘的拼制特点与形式 1．花色冷盘的拼制特点 （1）观赏性和可食性双重功能。 （2）原料的特性和形状的有机结合。 （3）主题和意境相互渲染。 （4）烹调技术和工艺美术相互结合。 （5）外形和内涵相衬托。 *