餐饮服务课程.docVIP

广东省贸易学校 课 堂 教 学 教 案 课程名称：餐饮服务与管理 采用教材：《餐饮服务与管理》 授课班级：2010级航空服务办 任课教师：刘洋 2011 ~2012 学年第 二 学期  第一章????????? 饭店餐饮概述 教学设计： ????? 通过教师课堂知识讲授、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、情景式互动、课堂场景训练等学习方法，使学生了解餐饮业的发展概况，明确餐饮部在旅游饭店中的地位和作用，餐饮部的经营特点、组织结构和部门职责，重点掌握餐饮部服务人员需具备的基本素质，从而培养学生在餐饮服务中具有良好的职业素养。 第一节?? 餐饮业发展概况?????????????? 教学目标：了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。 教学重点：中国餐饮业的发展概况 教学难点：国外餐饮业的发展概况 教学方法：讲授法、比较法、多媒体教学法、演示法、讨论法 课时安排：2课时 教学过程： 一、? 中国餐饮业的发展概况 （一) 中国餐饮业的发展过程 ? 1．? 40万年前——最初的烹饪餐饮活动 ? 2．? 夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成 ? 3．? 秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新 ? 4．? 魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创 ? 5．? 唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出 ? 6．? 元、明时期——餐饮菜品的民族大融合 ? 7．? 清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期 ? 8．? 现代中国——餐饮业走向世界 （二）中国餐饮业的特点 ? 1．? 讲究“礼”、“序” ? 2．? 博采风格 ? 3．? 食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少 （三）?发展趋势 ?????? 营养、科学、? 卫生? 、合理 二、? 国外餐饮业的发展概况 （一）西方餐饮业的发展过程 ??? 1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪 ??? 2．16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典?? ??????? 雅华丽的风格 ?? ?3． 18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格 ??4．? 20世纪——（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格 ???????????? （2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风 格 （二）?? 西方餐饮业的特点：食品结构的“三高” 三、? 世界餐饮业发展趋势 （一）要继承、发扬自己的优良传统 （二）横向大交流，相互促进，共同发展 [本节小结]饮食文化是全世界文化发展的代表之一，各地有不同的文化，不同的餐饮文化，都代表了一个地区的发展。餐饮的学习，不仅是餐饮本身，也不只是如何服务，更多的是关于餐饮的文化。 [作业]章节课后练习题。第二节 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 教学目标： ? 1．了解餐饮在旅游业中的重要作用； ? 2．理解并认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。 教学重点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 教学难点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 教学方法：讲授法、列举法、比较法、讨论法、案例教学法 课时安排：2课时 教学过程： 一、? 餐饮在旅游业中的重要作用 （一）?? 餐饮是发展旅游业的物质基础 （二）?? 餐饮是旅游业的重要组成部分 二、? 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 （一）餐饮服务直接影响到饭店的声誉 讨论：餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉？ ?菜肴的质量 ?餐饮服务的质量 ??服务员的服务质量 总结：餐饮服务的质量高，既可吸引客人，留住客人，还可增加饭店其他项目的收入；餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 （二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 采用列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额的比例 （一）?? 餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分 （二）?? 弘扬中华民族的烹饪文化 [本节小结] 餐饮业作为旅游业、饭店业中利润最高的主要收入部分，一直是旅游业发展中的重要组成部分，餐饮业的发展对于旅游业来说有着十分重要的作用。 [作业]1、章节课后练习题。 2、分析海南游客被宰事件中餐饮业对旅游业的影响。 第三节 餐饮部的经营特点 教学目标： ? 1、了解餐饮生产的特点； 2、理解餐饮销售的特点； 3.、理解并掌握餐饮服务的特点。 教学重点：餐饮服务的特点 教学难点：餐饮服务的特点 教学方法：讲授法、列举法、比较法 课时安排：2课时 教学过程： 一、? 餐饮生产的特点 1、 种类多、批量小 2、生产时间短 3、生产量不固定 4、手工操作 5、原材料不易保存 6、 生产过程中的管理较为困难 二、? 餐饮销售的特点 1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响 2、销售量受进餐时间的限制 3、 营业利润高，资金周转快 4、硬件投资与日常费用较大 三、? 餐饮服