餐饮管理评审问题.docVIP

餐饮管理复习题 一、单项选择题 1、企业形象设计，又称“企业识别系统”，其英文的缩写可表示为 A）CIS B）CS C）ES 　 D）SWOT 2、中国餐饮源远流长，餐饮理论研究也丰富多彩，清代袁枚所著的优秀餐饮理论著作为 A）《饮膳正要》 B）《随园食单》 C）《本草纲目》 D）《八珍》 3、餐饮管理有六大内容。设计餐饮生产、服务的运作流程，制定工作规范与管理制度，建立督导机制等这些日常的餐饮基础管理工作，是属于下面哪一项餐饮管理的内容 　A）产品质量管理 B）经营效益管理 　 C）人力资源管理 D）工作秩序管理 4、人、资金、时间、能源、产品、设备、程序等都是餐饮企业可以使用的资源。对餐饮企业经营管理至关重要的资源有三大项，下面各项资源中，不属于这三大资源的是 　 A）人力资源 B）物质资源 　C）财务资金资源 D）信息资源 5、综观餐饮消费市场，消费者大致可分为五种类型。现代餐饮消费中哪一类消费者群体越来越庞大 A）经济节约型 B）简单快捷型 C）追求享受型 D）标新立异型 6、顾客的消费需求众多，消费观念变化很大。顾客的餐饮消费，有的“吃文化”，有的“吃气氛”，有的是果腹充饥，有的是品尝美味，这些特征表现为 A）餐饮消费目的性 B）餐饮消费综合性 C）餐饮消费即时性 D）餐饮消费繁复性 7、餐饮服务场所的地理位置是决定其经营成败最重要的因素之一。选择经营场所要遵循投资预期目标原则、便于发现原则、综合配套原则、容易接近原则外，还有一条原则是 A）管理层次与管理权责统一原则 B）精简与效率统一原则 C）目标市场原则 D）顾客生理需求与心理需求统一原则 8、餐饮营业利润的计算公式为 原材料成本额营业收入 原材料成本额 营业收入 A） X100％ B）人均需求量X员工平均人数 　　 食品销售收入接待人次 食品销售收入 接待人次 C）　　　　　　　　 D）营业收入—成本—费用—营业税金 　　　 9、餐饮企业采用哪种组织结构管理模式，最能体现民主化、人本化的管理特点 A）混合式 B）参谋式 C）直线式 D）以上都不是 10、餐饮企业进行生产服务工作，需要与若干部门进行沟通联系。其与采购、营销、前厅、工程、安全、财务、人事等部门的沟通是 A）非正式沟通 B）水平沟通 C）垂直沟通 D）情感沟通 11、菜肴价格，即菜肴售价，是餐饮企业花费的成本与应获利润的综合，其构成为 A）流通费用+税金+利润 B）产品成本+税金+利润 C）原料成本+毛利 D）净料成本+毛料成本+下脚料价款+废弃物品价款 12、毛利率的高低直接影响到菜肴的价格水平，因此，定价前要制定合理的毛利率标准。计算内扣毛利率的公式为 A）目标利润+原材料成本+经营费用+营业税 销售额－原材料成本原材料成本　　 销售额－原材料成本 原材料成本 B） ｘ100% 原料成本1 原料成本 1 　　C） －外加毛利率 销售额－原材料成本销售额 销售额－原材料成本 销售额 D） X100% 13、“门把菜单”是挂在客房门把上让顾客选择点菜的菜单。下列菜单中，用于“门把菜单的是 A）早餐客房用餐菜单 B）午餐客房用餐菜单 C）晚餐客房用餐菜单 D）宵夜客房用餐菜单 14、菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下哪个因素不符合菜品选择的要求 A）迎合顾客口味 B）合理制定价格 C）与就餐氛围协调 D）风味兼容创新 15、菜单版面设计有多种形式，下列哪一版式菜单最能适应市场竞争的需求 A）杂志式