食品储存和保存.ppt

食品贮运保鲜学;第1章 绪论;§1 食品贮藏保鲜的几个概念;;; 研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。;物理特性：食品的形态、质地和失重等； 化学特性：食品中的水分及水分活度、各种天然物质及食品添加剂在食品中的性质； 生物特性：主要指微生物和酶的特性，及食品的生理生化变化和食品害虫等。;§1.2 食品的分类和贮藏特性;;§ 2 食品贮藏保鲜的意义;§3 食品贮藏科学的发展简况;;;发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。 发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。 现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。;§4.2 我国食品贮藏保鲜现状;§4.3 我国食品贮藏保鲜存在的问题;;;（5）贮藏保鲜过程中安全问题关注不够; 利用先进的流通技术来解决产品过剩问题，建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配套的技术，并建立产品质量的追踪制度。;第2章 食品原料的生理代谢与控制;果蔬采收后，同化作用基本停止，但仍是活体，其主要代谢为呼吸作用。 呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。 果蔬的呼吸有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。; 1. 有氧呼吸 有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。 C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O＋2870.2kJ;;;;巴斯德效应;;;;§1.1.2 与呼吸有关的几个概念;产品; （2）呼吸商 (Respiration Quotient，RQ) 也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。 RQ= ; RQ与呼吸底物的关系： 糖类为呼吸底物时RQ=1 ? ?C6H12O6 +6O2 →6CO2 +6H2O，RQ=6/6 =1.0 含碳、氢多的脂肪、蛋白质为呼吸底物时RQ1 ? ?C6H12O2+8O2 → 6CO2 +6H2O，RQ=6/8=0.75 含氧高的有机酸为呼吸底物时RQ1 ?? C4H6O5+3O2→4CO2 +H2O，RQ=4/3=1.33;;;;一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）;甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）;; 有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 ;跃变型果实与非跃变型果实;;跃变型果实;(1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压（氧气、二氧化碳、乙烯） (5) 含水量 (6) 机械损伤 (7) 其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理 ;蔬菜： 生殖器官(花) 营养器官(叶) 贮藏器官(块根块茎) 水果： 浆果(番茄、香蕉) 核果(桃、李) 仁果(苹果、梨);;;同一器官的不同部位： 果蔬同一器官不同部位其呼吸强度也有差异。;(2) 成熟度;(3) 温度;温度的波动会促进果蔬的呼吸作用。;(4) 气体的分压;;(5) 含水量;(6) 机械损伤;(7) 其他;§1.1.5 呼吸作用对果蔬贮藏的影响; 提高果蔬耐藏性和抗病性 提供果蔬生理活动所需能量 产生代谢中间产物 呼吸的保卫反应 a. 提供能量和底物，促进伤口愈合； b. 抑制水解作用的加强； c. 有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。;呼吸作用对果蔬贮藏的影响;呼吸作用对果蔬贮藏的影响;§1.2 蒸腾作用;§1.2.1 失重和失鲜;一些蔬菜在贮藏中的失重率（%）;一些水果在贮藏中的失重率（%）;引起产品失重，降低品质； 破坏果蔬正常的代谢过程； 降低耐贮性和抗病性； 部分果蔬采后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。; 甜菜组织脱水与水解酶活性的关系;萎蔫对甜菜腐烂率的影响;（1） 果蔬产品自身因素;;补充：与湿度相关的几个概念;（2） 环境因素;;降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； 提高湿度：直接增加库内空气湿度或增