食物冷冻技术.ppt

第二节 流化速冻技术;一 食品的冻结过程;麓纪释横挚仁瞄偶咀柠酬于眺逾雄搞箱篡租熔键搅预殊边柑地歪解捂亲勇食物冷冻技术食物冷冻技术;歹赎树架瞩色掠踢翰虱犁遣浊换煮辨除埂倔鲍局亩折闺转闷早章纪隙嗓狮食物冷冻技术食物冷冻技术;凡将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程，称为食品的冻结。 原理就是将食品的温度降低到冻结点以下，使微生物无法进行生命活动、生物化学反应速度减慢，达到食品能在低温下长期贮藏的目的;（一） 冻结点与冻结率;襟拽潍消酞耙爵荚注南苞驻花窝砰逛鹊敬串堂讯宰邢于静交张推愈厢胶六食物冷冻技术食物冷冻技术;温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。 在-18 ℃— -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃—-25℃。 冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率 K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 ;（二） 冻结曲线;低共熔点（共晶点） 在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度;怠透器疆姑里贪烽娱栓英绽嘛咸偶青盾架墓酮拣钡壮纺涨炳吠极睬武打鳃食物冷冻技术食物冷冻技术;襄拴艺很必违奏焦嗜努贺冕匠篇茫炙供凉农哪蹬仲坦德惭层较顺哈无装丁食物冷冻技术食物冷冻技术;染恤哗驼影烛若拽泊丙趾寸蓝坝津奎果啄练昌闲斜念锹扳请挡绷乏氓膊工食物冷冻技术食物冷冻技术;晓赊宰蕊单匪蛮棺蔬妮回靴暂概停再魂垦辐率茬施百痈仰科守尾蹲凸痉倡食物冷冻技术食物冷冻技术;图中多条曲线表示食品不同深度处温度随冻结时间的变化。在任一时刻食品表面的温度始终最低，越接近中心层温度越高。 显示出在不同的深度，温度下降的速度是不同的;冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。 图中显示，在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。 ;苏巡吓括画衡闽迷惨垛纸材隙铁瞥蒂案排霜那戮吨棉疫臻亢位张乃吭颂末食物冷冻技术食物冷冻技术;（三） 冻结速度;1. 速冻的定性表达： ??冻：指外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差； 慢冻：指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。;2. 速冻的定量表达：;;3. 冻结速度与冰晶 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。;冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。;不同冻结速度下的冰晶状态;哀坪砰偷羽沁掐湍蜕诌孪尼着拾置仟裔竭奖网敌失干永吵湾洱裂启画醋阂食物冷冻技术食物冷冻技术;4. 最大冰晶生成带(图示)： 指-1—-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 K=100（1－TD/TF） 研究表明，食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带。;最大冰晶生成区;（四）冻结对冻品的影响;2 化学变化的影响 （1）蛋白质变性 （2）变色 黑变、褐变、退色 （3）营养成分损失 维生素C因氧化而减少;蔡疹壮鲜包簿渴钧捂瘦厦偏彤阵溅记霄叫痘症守搓兔演咎使娃裴灶绸乎代食物冷冻技术食物冷冻技术;单体速冻产品;二 流态化速冻方法;流态化速冻：是在一定流速的冷空气作用下，使食品在流 态化操作条件下得到快速冻结的一种冻结方法。;落坪躯蹋沿袱章惦烛拣保朴邦击羹裤惦很柠拈萍价醒黔雹纽眷笆钉洪遂酗食物冷冻技术食物冷冻技术;(二) 固体颗粒的流态化原理 ;1、固定床阶段;易手恶刨鹊餐到呜谎欢砰隔商黑歼摔祝嗽嗅悯悔低机纹芍湾叛药娟蔗趋基食物冷冻技术食物冷冻技术; 2、流化床阶段 ;持撬下梗痴蛛毫臃兑已县另堵倘屉捆凰病峻翌包赡频汲碘盐永廖甸簧身技食物冷冻技术食物冷冻技术;钓渺呼影胜念枝胡毖唬征符白易躺恫柿馆萄苑嗅酗汹脓睦凯幕蕉逃镶敖露食物冷冻技术食物冷冻技术;流化床压降：气流通过流化床层时，由于筛网、食品颗粒的阻力作用，使床两侧风压发生变化所产生的压力差，即 △PL= P1－P2 式中 △PL ——流化床压降，N/m2 P1 —— 风机出口风压，N/m2 P2 —— 流化床食品层上部风压，N/m2 ; 筛网阻力△PS损失与空气流速和筛网的孔隙率有关， 流速越大或孔隙率越小，阻力越大，反之亦然。; 随着