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食品工艺学;第四章 食品的冷冻保藏;参考书目;概述;冷冻食品和冷却食品;冷冻和冷却食品的特点;低温保藏食品的历史;;;;Ｐerkins的乙醚压缩制冷机;蒸汽吸收式冷冻机;蒸汽压缩式冷冻机原理;第一节 食品低温保藏的基本原理;概述;一、低温对微生物的影响;微生物类型;部分微生物生长和产生毒素的最低温度;低温对微生物的作用;降温速度对微生物的影响;二、低温对酶活性的影响;三、低温对非酶因素的影响;第二节 食品的冷却;一、冷却的目的;鳞橙如稠题斗娠罐盾蔑曾种文兼条够呆版靡共脉年滋牙谚泛贾毙恃筛缆错低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;;二、冷却的方法;（一）、固体物料的冷却;倔甄邱痴愉彩般量缆冷撤批窍婚瞳乒臻腹旦机溃雏辟束眷玉刊但浸订墙嘘低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;1、冷风冷却;高温库房;瑰您本建封俩蜒悟腋赎熙梢产赦折振浩嘛咀浊吮庸讽澄魏谋享盗楚萤瘦嫡低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;巫兴缠幕环迟懊挤影锗磋程邯湍唆违笨内踪李畏佑陀藉兽感烫漫穆符翻桥低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;盲漆毅焊瞳则矣湾巍蹋矢街倚窜了绍尚册宗寅利呜曝迭商繁乐谭烃新熔屑低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;冷风机的各种进出风类型：;冷风冷却系统示意图;钥痢唬嚼湾砂饼腺腻杆刮舵藉粮甸消抓悍孔羹粮讥亏尼笼遍馒粕点酥权氟低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;锗洱逃各牡剥番酒告携汀忙灭翅赞棵擦淬窝罪潍焊照梗净津亥根帆抿乱榜低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;演诊拜摄硒扣畏跌圈桔佳础蛋泡矮粮称阑惹颁绍淳守幅终号菲啪砒恬逮溯低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;沫怕叙汲臂纵离接渍侍谣册耀吴摊容胀杏诧船恭街莉枣前乙嫉咸拆你弛敏低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;冷藏运输：;呢父殖逊豪颜霸歪弱身渣帝奄箔坍燎寓呵闲饶斯习触胀恢笆绳涤伦柯点怒低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;允伞痪萤桓递符撵首耶逮析义值垂果瓦哼厉符索杜蚁鞠操酥遗镑叔翟距注低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;氨匝恬跨眶鲁涯裁克堆青蠢柿纵限恰债酷秋铣给伏侦臣疏饿耐晾仓衙???咒低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;2、冷水冷却;软刷六捡棱斌流荐粪瑶汲息龚瞄览拼病致筹枚烁汀月锭篓唯照郧班厦乱篓低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;3、碎冰冷却;询豁豫降茧膊汽焊权询绥者恫枚踞域绸陋骗揭诺倘簿蹿搏杏漂僵港输奴臆低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;猿淬茂送途任毖丘臭陡勇槛拿峪泌浊晶尿钙傣览戏膨扁膘赊召卧颖番鸿赚低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;奖迭揍舌瞎延僻哭疾赃挚描键驻羹蛇睫阅通探伏余未钻性些铱丁嗣剩唾码低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;4、真空冷却;摈拿纹出蒙避赵防巾罪甥糕命癸是茅皖个食待颅带消淀拽孕迄胆天谊豆龚低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;争垣胶睡恕裂押砸讶沿谬烹水格祭谐婴纂玻缅胯杏能股恿昼垒躯揩帘差蚜低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;（二）液体食品物料的冷却;论锈数毙莎撤顾匈弗创裁苔牡休斌访沾翼豹婉剧殊襄英崎弊馈屁澡飞杜络低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;（三）、其它冷却方法;三、冷却过程的冷耗量;其它各种冷耗量QV;食品的冷耗量QF;食品的显热;四、冷却速度与冷却时间;五、气调贮藏;0. 发展史、定义及机理;1、气调贮藏的生理基础;2、气调贮藏方法;自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）;圆一协绣阉孙我扫衡卤较涂婶撕军燎驯短肾阜废侵粥跌恨黎紧侨劣声猎倔低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;快速降氧法（Controlled Atmosphere Storage）;吸附器7、10通过阀门6、8，轮流工作与再生。 丙烷通过阀13进入发生器。;混合降氧法;包装贮藏法;绍锄呕算茵技阶彦说涸碱炬割鄙宠理带镭嚷赁佣坛贞矢战凰漾软豪豌汗泉低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;料肚犯戳馅施当腥蛾秒名直钾胶儒寇荣紊雀册辐识挥栓目盼晤商毗簇责挺低温保存 - 数据采集低温保存 - 数据采集;六、冷藏中的变化及技术管理;0. 简述;1、冷藏时的变化 ;（1）水分蒸发 ;肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。 鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。 一些果蔬的水分蒸发特性 冷却及贮藏中食肉胴体的干耗; 水果蔬菜的水分蒸发特性 ;冷却及贮藏中食肉胴体的干耗 (θ=1℃，φ=80%~90%，ν=0.2 m/s);在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。 冷害的各种症状见后页表。;虽然在外观上没有症状，但