湖南本地食品生产现状调查.ppt

湖南本地食品生产现状调查 ——以臭豆腐为例 课题结构 臭豆腐在湖南尤其在长沙有着悠久的历史。来到长沙,不少外地人往往都喜欢吃上一点臭豆腐。正因为如此,臭豆腐目前已逐渐形成一个巨大的产业。” 近年来该公司一直关注臭豆腐的工艺改进和文化研究,发现随着市场占有量的逐渐扩大,臭豆腐的整个产业确实迫切需要进一步的规范和完善。 药用价值：古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。预防老年痴呆，发酵后的臭豆腐合成了大量维生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。维生素B12可以缓解大脑老化进程。而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。 工艺的改变只是一个表象，在臭豆腐的加工、生产过程中不断涌现的问题，归根结底是行业标准的缺失。 ①怎样分辨臭豆腐 ②为什么这种不安全的食品产业能有所发展和市场 ③怎样改变目前这一普遍存在的安全问题 一.利益驱动所致 1.传统的相对成本高，时间长 2.部分商人缺乏公德心 二.庞大的市场诱导所致 1.参与人数多 2.分布范围广，随处可见 三.有部分消费者相关意识不够所致 四. 安全管理不规范，政府监察管理力度不够所致 一.利益驱动所致 传统的相对成本高，时间长 二.庞大的市场诱导所致 据报道：一些摊贩甚至知名品牌店用来做臭豆腐的原材料豆腐,竟然是在卫生条件很差的黑作坊里加工生产出来的 ,如今在长沙的河西、雨花区的黎托等地,也存在一些专门为长沙一些饭店以及臭豆腐摊贩、门面提供豆腐及相关原料的黑作坊。 由此可见，化学臭豆腐的制作的资源庞大，参与人员之多，分布广泛，有着庞大的市场诱导 三.有部分消费者相关意识不够所致 在街边的某些卖化学臭豆腐的路摊上，总会见到或多或少的消费者。许多只是因为一时嘴馋，明知道不卫生，有损健康，但仍然上前购买。这对化学臭豆腐的膨胀有着极大的推动作用。从此也可以看出消费者的维权意识，自我保护意识，健康意识都有所欠缺。 四. 安全管理不规范，政府监察管理力度不够所致 食品安全已成为当前人民群众高度关注的热点、难点问题。纪录片一度引发了“两种舌尖上的爱国主义”之争。在“传统饮食的味道”之外，一些人认为，“另一个舌尖上的中国，充满晦暗与肮脏，是由有害的添加剂、地沟油、增白粉、瘦肉精、农药残留、荧光粉、反式脂肪酸写就的”。 由此可见：政府在食品安全方面的管理还不够规范，政府监察管理力度仍然不够，以至于在许多方面都出现了食品安全问题。臭豆腐，作为湖南特别是特色食品之一，有一部分是由于政府在食品安全部分的监管仍有欠缺。 1 要制定规范的生产流程，控制原材料以及生产环节的卫生，从源头把关，解决本质问题。 2 建立食品生产工业园，培养一批大型的食品生产企业。 3 完善相关法律制度，加强食品生产监督管理。 4 减少生产到流通的中间环节。 5 让消费者了解真相 将臭豆腐从加工制作到贩卖销售的过程曝光与消费者的眼前，将黑作坊转移到公众关注的目光下，用舆论监督的力量在一定程度上抑制产业安全问题的泛滥。 6 将传统食品产业化、规范化 使臭豆腐整体统一卫生标准，采用相同卫生的制作流程。让工商局等相关部门进行统一监管，解决本地传统食品的安全问题。 谢谢观赏 * 现状分析 提出问题 原因分析 解决问题 现状分析 现状分析 那到底真正的臭豆腐和黑心臭豆腐有什么区别呢？ 传统臭豆腐工业臭豆腐 现状分析 制作工艺：黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。古医书记载，臭豆腐可 以寒中益气，和脾胃，消胀 痛，清热散血，下大肠浊气。 能增强体质，健美肌肤。 现状分析之传统臭豆腐 营养价值：原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，增进食欲，促进消化。其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。 现状分析之传统臭豆腐 现状分析之传统臭豆腐 现状分析之工业臭豆腐 近年来随着长沙大众消费的急剧增加，部分商家为了缩短发酵时间，减少生产成本，改变了原有的生产工艺。?通过青矾来缩短发酵时间，用腐烂的肉类来让豆腐变得更臭。经过青矾浸泡的臭豆腐在卤水中四五个小时就可出成品.现在长沙大部分臭豆腐都是这样浸泡出来的，为了让豆腐更臭，现在长沙作坊都改进了技术，在卤水中加入