感官分析基础知识一.pptx

（一）;一、感官分析概述 二、感官分析方法种类 三、感官评定内容 1、感官分析条件 2、感官评定环境的控制 3、感官评定样品的控制 4、感官鉴评员的控制 四、感官评定最佳时间 ; 一、感官分析概述; 感官分析涵盖了气味、味道、颜色和质地指标的评价。 感官评价是利用人们的感觉器官作为“仪器”，综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。故评定常有一定程度的主观性和不确定性。评价结果之间存在着个体差异，评议的结果是不完全相同的。虽然 ，目前针对色泽的仪器测定已经建立了与人的视觉之间良好的相关性。如美国龙也不研制了柑桔比色仪，实现了仪器测定结果与原标准比色板的视觉比对相同的效果，称为官方的色泽评分方法；在食品的香气测定方面，GC-MS称为测定食品中挥发性成分的常见方法；在味觉的研究方面用HPLC等仪器对许多甜、酸、苦、辣物质有了明确的定论。 ; 电子鼻与色谱仪等化学分析仪器不同。它获得的不是被测物质气味组分的定性或定量结果，而是物质中挥发性成分的整体信息，即气味的“指纹数据”它显示了物质的气味特征，从而实现对物质气味的客观检测、鉴别和分析。如用于乳制品检测、植物油的分类等。 ; 传统的感官分析仅提供定性和模糊的描述。这就需要将感官分析与现代仪器分析技术相结合建立两者相关性数据库模型，借助仪器辅助进行感官评价，对感官分析与理化分析的相关性以及定性与定量相结合的感官分析方法标准的研制是今后的研究重点。 用仪器取代人，用智能感官模拟人的感（耳、眼、鼻、舌和大脑）进行感官评价，如模拟人的嗅觉的电子鼻、模拟人的味觉的电子舌等。 ;二、感官分析方法种类; 差别检验 标度和类别检验 分析或描述性检验 ; 主要是用以确定两种产品之间是否存在感官差别。其类型有5种。 ;1. 成对比较检验 主要用于确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何，确定是否偏爱两种样品中的某一种。也可作为选择和培训评价员用。 优点 :简单且不易产生感官疲劳； 缺点:当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得极大以至无法比较 ;2. 三点检验 主要适用于确定两种样品之间细微的差别，当可能参加检验的评价员数量不多时可以选择此方法。也可作为选择和培训评价员用。 优点:简单 缺点:用这种方法评价大量样品不经济，评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响，另外要保证两个样品完全一样是很困难的。 ;3. 二一三点检验 主要适用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别。该法尤其适用于评价员很熟悉对照样品的情形。 优点:对某些特定产品具有较高的精度； 缺点:如果被测样品有后味。这种检验方法就不如成对比较检验适宜;4. 五中取二检验 适用于仅有少数优选评价员时的情形。 优点:在统计学上功效高； 缺点:更容易受到感官疲劳和记忆效果的影响,在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。 ;5. “A”-“非A”检验 主要适用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。 优点：特别适用于无法取得完全类似样品的差别检验。其操作要点是，首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到评价员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是或“A”非“A”的样品，要求评价员辨别。 缺点：提供样品应有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多。该法也可用于评价员的记忆培训。 ; 主要用于估计差别顺序、差别大小、样品应归属的类别或等级。其检验类型分别有排序、分类、评估、评分等等。标度和类别检验广泛用于估价产品的缺陷、偏爱程度、评价一种或多种指标的强度、产品质量评价。如：筛选样品以便安排更精确的评价，选择产品，消费者接受检查及确定偏爱的顺序，选择与培训评价员等。当评价少量样品（6个以下）的复杂特性（例如质量和风味）以及当评价大量样品（20个以上）的外观时这种方法迅速有效 ; 用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。 该检验也可是定量的，适用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。分为2类。 ;1. 简单描述检验 主要适用于描述已经确定的差别。也可用于培训评价员。当一次评价呈现多个样品时，样品分发顺序可能对检验结果产生影响，通过使用不同的样品顺序重复进行检验估计出这种影响的大小。第一个出现的样品最好是对照样品。 ;2. 定量描述和感官剖面检验 主要适用于新产品的研制，确定产品之间差别的性质，质量控制，提供与仪器检验数据相对比的感官数据，识别和描述某一特殊样品。使用这