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酒店管理餐饮服务之酒水菜肴知识 酒的基础知识 什么是酒？酒有哪些特点和功能？这一节我们将与大家探讨这样几个话题。 1．1酒的定义 酒是一种用粮食、果品等含淀粉或粮类的物质，经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。酒中最主要的成分是乙醇（俗称酒精），其通式为C2H5OH。乙醇的主要物理特性是：常温下呈液态，无色透明，易挥发、燃烧、沸点为78.3?oC，冰点为-114oC；不易感染杂菌，刺激性较强；可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇与水相互作用释放出热，体积收缩，以53%的乙醇与水分子结合最为紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒是53o的）。 乙醇在酒液中的含量用酒精度表示。我国规定：酒液温度为20oC时，每100ML酒液中含1ML乙醇即为酒精1o。除乙醇外，酒中还有其它多种物质，主要包括：水分、总醇类、脂类、总醛类、糖分、杂醇油、矿物质、气体和微生物等。这些物质与酒的质量以及色、香、味、体和风格有很大的关联，决定了酒与酒之间千差万别的口味。 1．2酒的功能 1）酒对人体的作用 ①酒对人体有较好的滋补作用； ②酒对人体有药用价值； ③酒可以促进食欲、帮助消化； ④酒可舒筋活血、消除疲劳； ⑤酒可去腥解腻，增加菜肴美味； ⑥酒可助兴。 2）酒对人体的危害 酒虽然为人的生活增添了许多情趣，但也有人饮酒不当，带来了许多烦恼。有些相互劝酒，或自恃酒量大而过量饮酒，结果烂醉如泥，行走不稳。造成这种后果的原因是人体摄入大量酒精后，酒精扩张了大脑的大部分血管，大大的增加了这部分组织的血流量。与此同时，专司人体运动平衡与协调的小脑供血量则相对减少，功能下降，从而导致醉酒者步履蹒跚，甚至因酒后失去控制而肇事。因此，贪酒恋杯将会严重地影响个人的身体健康，甚至危及生命。 1．3中国酒 酒在我国有着悠久的历史，早在几千年以前我国就已经有用谷物酿酒的工艺。在数千年的酿造史中，我国较侧重烈酒类的酿造，而中国酒的分类没有外国酒分得细，严格的说，中国酒仅分为白酒和黄酒，葡萄酒和啤酒均是从外国引进的。 中国酒的分类和特点 酒的品种很多，其分类方法各地不一。按酒的特点分，可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、药酒；按酒的酿造方法分类，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒；按酒精的浓度分类，可分为高度酒、中度酒、低度酒；按酒使用的主要原料分类，可分为粮食酒、瓜果酒、代用原料酒；按酒的生产工艺分类，可分为大曲酒、小曲酒、麦曲酒；按酒的香型分类，可分为酱香型酒、清香型酒、浓香型酒、米香型酒、复香型酒。 中国白酒的香型 以不同原料、不同加工工艺酿造出来的中国白酒，虽然外观上看不出太大差别，但其口感、风味和质地却是千差万别的，这便是中国白酒区别于世界上其它蒸馏酒的奥妙所在。长期以来，人们总结不同酒品的特点，从口感及香气上把中国白酒的香型分为几种。 ⑴酱香型：以贵州茅台为代表，又称为“茅香型”。这种酒的成分比较复杂，它的主体茅香物质是什么，还有待进一步研究。其酒香的特点是：醇香馥郁，香气幽美，回味绵长。敞杯待饮，香气扑鼻；饮后空杯，香气犹存。 ⑵清香型：以山西村杏花村汾酒为代表，又称“汾香型”。它的芳香成分主要是乙酸乙脂和乳酸乙脂。其酒香的特点是：清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净。 ⑶浓香型：以四川泸州特曲为代表，又称“泸香型”。它以乙酸乙脂为主要成分。其香的特点是：味纯浓郁，饮后尤香，绵甜适口，回味悠长。 ⑷米香型：以桂林三花酒为代表，酒中乳酸乙脂含量大于乙酸乙脂，其他含量也很高（指醇），形成了它的主体香。其酒香的特点是：香气清淡，幽雅纯净，略有苦味，米香突出。 ⑸复香型：以陕西西凤酒为代表，兼有两种以上主体香的白酒。这种酒闻香、口香、回味香各有不同的香气，具有一酒多香的优良品质。 中国名酒简介 白酒类 ⑴茅台酒。茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂，酒度为 53°— 55°。茅台酒是采用当地优质高粱为原料，以小麦制曲，用当地矿泉水，前后八次蒸馏、七次下窖、七次取酒，酒成后又贮存3年才装瓶出厂。茅台酒具有清亮透明、醇香馥郁、入口醇厚、余香悠长的特色，酒香属酱香型。茅台酒为中国第一名酒，国际上常以茅台酒代表我国酒类的水平。早在1915年的巴拿马万国博览会上，茅台酒就评为世界名酒，荣获金质奖章。近年来，在各种国际博览会、展评会上又多次荣获金奖。 ⑵汾酒。汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为60°左右。相传早在公元550年的时候，这里就开始出产汾酒，是我国白酒的始祖。它以优质高粱为主料，使用古井之水，采用传统的技术酿造而成，为我国清香型白酒的代表。汾酒具有酒液清澈透明、气味芳香、入口纯绵、落口甘甜的特点，素有色、香、味“三绝”之美称。 ⑶五粮液。五粮液产于四川省宜宾五粮液酒厂，酒度为60°左右。五粮液以高粱、大米、糯米、玉米、小麦等五种粮食为原料，使用岷江江心水，采