榨菜的低盐化技术.pdfVIP

食品科学 FoodScience 1992．9 (总 l53) ／C 榨菜的低盐化技术 ^ ，、} ／ ／ 些 林孟勇 浙江省农科院园艺研究所 。。。 ～ 摘 要 食品的低盐低糖化是当今世界食品发展的总趋势 本文通过对不同低盐化工艺途径和保存技术 等方面的研究，探讨 了榨菜低盐化的合适工艺途径和技术 试验结果表明，采用直接低盐腌制工艺实膪榨 菜的低盐化，榨菜易于醒变，其酸变程度与用盐量呈反相关；与含水量呈正相关。互墨旦且 堕垫 艺：＆ 要望登塑 塑鱼垩竺些垫立甚塑避堇鳖点t并辅 盒通 翊昧配五!鱼羹丝垫壁叠堕三 技术，产品 口味和保存均能满足消费和商品流通的低盐要求(含盐 日 ±1 )。 ；《ii询 榨菜 低盐化 - 一 ● — - I ● 一 绝杀 长期食用高盐高糖食品可能给人类带来的 2．1．1．2 含水量 ：7O 以下 ．70 ～80 ，80 危害 已为飞速发展 的医学科学所证实。榨菜也 以上 一 样 ，面临着一个低盐化和多品种的要求。和其 试验采用交叉法共 9个处理 ，使各档含盐 它腌渍莱一样，榨菜主要依据食盐的高渗透压 量处理均能与各档含水量处理相遇 。 得 以长期保存，因此 ，榨菜的低盐化 ，必然给产 试验采用容量为 1．jkg的小瓦坛作为直 品的加工和保存带来困难，因此选择合适的加 接低盐腌制榨菜后熟用容器 每一单项处理的 工路线和相应的保藏措旋是非常必要且不可缺 试验坛数均为 坛 。 供试验观察和定期取样 少的 ，开展这方面的研究，具有深刻的意义。 测定之用。 2．1．2 观察测定方法 ： l 材料和方法 试验于榨菜入坛后的第 0天和第 80天分 本项研究所用的榨菜原料均为本省桐乡县 别开坛取样测定不同处理榨菜的酸度变化情 产 ，所属各项试验均在本院及桐乡县灵安蔬菜 况 ，并结合品尝 ，从测定的酸度绝对值和 口感两 厂进行 。 方面，探讨直接低盐腌制工艺的可行性。 2．2 成坯脱盐工艺试验 2 试验 内容与方法 试验以坛装成品榨菜作为原料进行。 两种低盐化工艺路线的选择。 工艺麓程如下： 2．1 直接低盐腌制试验 ： 高盐成品 清洗切 片 脱盐 压榨 调昧 包装 珏丽 量和含水量处理，采用 一杀菌一冷却一成品 传统的腌制方法进行 根据试验流程设以下几种处理 ： 试验所用的工艺流程如下 ： 2．2．1 脱盐方式的试验 鲜榨菜 清洗修整切片 初腌 压榨一入坛 后 1=丁— 泵丽叠 看 定榨菜切片厚度为2 熟一成品 ～ 3inm．自司E 蛩为t／2．5h．一次投料量为 2．1．1 试验用盐量及含水量处理如下： Skg，容器 内料水