速冻荔枝果肉冻藏期间营养成分及色泽的变化研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.11 速冻荔枝果肉冻藏期间营养成分及色泽的变化研究 蔡长河，欧良喜，陈洁珍，王丽敏，向旭 (广东省农业科学院果树研究所，广东广州 510640) 摘要：色泽是速冻荔枝果肉主要的质量指标之一，冻藏期间速冻荔枝果肉发生褐变会影响产品的商品价值。采用色差仪测定结 果表明，速冻荔枝果肉在-60 ℃下冻藏，基本不会发生色泽变化；而在-18 ℃下冻藏的样品会发生轻微色泽变化。分析褐变重要的中 间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)，结果也表明，速冻荔枝果肉在-60 ℃下冻藏，5-HMF 基本没有变化；而在-18 ℃下冻藏的样品会有轻 微减少。-18 ℃、-60 ℃冻藏期间，营养化学物质除了-18 ℃冻藏的还原糖有轻微减少外，基本没有发生变化。 关键词：速冻荔枝；营养物质；色差值；5-羟甲基糠醛 文章篇号：1673-9078(2012)11-1434-1436 Nutrition and Color Changes during Frozen Storage of Litchi Flesh CAI Chang-he, OU Liang-xi, CHENG Jie-zhen, WANG Li-min, XIANG Xu (Institute of Fruit Tree Research, Guangdong Academy of Agricultural Science, Guangzhou 510640, China) Abstract: Color is a major indicator of quality of frozen litchi pulp and frozen litchi pulp browning during frozen storage may affect the value of the goods. By colorimeter measurement, it was found that when strored below -60 ℃, no color change occured.Samples frozen at -18 ℃showed a slight color change .Analy sis of browning intermediates 5-(hydroxymethyl) furfural indicate that 5 - (hydroxymethyl) furfural in frozen litchi pulp at -60 ℃ unchanged,but slightly decreased when the samples was frozen at -18 ℃. During storage at -18 ℃and at -60 ℃, no changes were found in nutrition chemicals content except for reducing sugar at -18 ℃. Key words: frozen litchi; color different; 5-HMF 荔枝 (Litchi chinensis Sonn.) 是无患子科 等都能成为最好的原材料。 (Aspindaceae) 荔枝属(Litchi) 植物，主要分布在北纬 荔枝的矿质营养成分及香气物质成分已有一些研 [1,2] 20°~28°热带及亚热带地区以及南纬的相应纬度区域。 究 ，色泽是速冻荔枝果肉主要的质量指标之一，冻 我国的广东、广西、福建、海南、台湾等省区具有得 藏期间速冻荔枝果肉发生褐变会影响产品的商品价 天独厚的地理、气候条件，是世界的荔枝主产区，产 值。为此开展了冻藏期间速冻荔枝果肉色泽变化的研 量占世界荔枝产量的80%以上。我国拥有丰富的荔枝 究。 种子资源，如妃子笑、糯米糍、桂味、