青茶专业知识.ppt

二是“王说”：相传，安溪西坪尧阳南岩（今西坪乡南岩村）仕人王士让，清雍正十年（1732）中副贡，乾隆十年（1745）出任湖广（今湖北）黄州府蕲州通判，曾筑书房于南山之麓，名为“南轩”，清乾隆元年（1736）春，王与诸友经常会文于南轩，每于夕阳西坠，徘徊于南轩之旁。一日，见层石荒园间有株茶树异于他种，遂移植南轩之圃，朝夕管理，精心培育，年年繁殖，枝叶茂盛，圆叶红心；采制成品，乌润肥壮，气味超凡；泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王奉召赴京，晋谒礼部侍郎方望溪，以此茶馈赠。方侍郎品其味非凡，便转献内廷。乾隆帝饮后，甚喜，召见士让询问尧阳茶史，以其茶乌润结实，沉重似铁,味香形美，犹如观音,赐名为铁观音. 2.2铁观音的种 植 环 境 安溪地处戴云山东南坡，戴云山支脉从漳平延伸县内，地势自西北向东南倾斜。素有内外安溪之分，外安溪地势平缓，多底山丘陵，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，年平均气温15—18度，无霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相对湿度78%以上，土质大部分为酸性红壤，PH值4.5—5.6，土层深厚，特别适宜茶树生长，最著名的3个茶产区：安溪西坪、祥华、感德3镇。 2.3铁观音的加工工艺 萎凋 → 做青 → 杀青→ 揉捻 →干燥 （一）萎凋（包括摊青、晒青） 利用日光或外接热量使茶鲜叶散失一部分水分 （二）摇青（做青） 摇青（做青）利用茶叶与茶叶之间的摩擦以及茶叶与器具间的摩擦，使鲜叶的边缘部分是到机械损伤，以利于发酵的进行，一般在夜间进行摇青，时间为10-12小时。闽南青茶发酵程度比闽北青茶要轻，通常只在叶缘锯齿呈现微红即为适度。其方法是采取摇动与摊凉交替进行。做青间要求清洁凉爽，室温以20℃左右，相对湿度75-85%为宜，并要求稳定。 （三）杀青 杀青的目的、一是利用高温散失青叶中的部分水分以利于之后的揉捻、二是高温钝化生物酶活性停止发酵、三是散失部分青臭气使茶叶中香气形成形成，杀青的方式有滚筒和锅炒2种。闽南茶区杀青多采用110型滚筒杀青机，转速20-25转/分钟，锅温240-260℃左右，投叶量25千克左右，杀青时间8-10分钟。用高温短时，多闷少抛的炒法。 （四）揉捻与烘焙 铁观音的揉捻与烘焙交替进行，采取“三揉三炒 揉捻采用的是包揉 外形条索紧结、卷曲、重实，呈蜻蜓头螺旋体青蛙腿，身骨沉重，色泽油润带砂绿，有“美如观音重如铁”的美誉。 优质的铁观音内质香气浓郁清长，兰香（花果香）明显，“音韵”明显，滋味醇厚甘鲜，入口微苦，瞬即转甜，稍带蜜味，汤色金黄（黄绿）清亮，叶底黄色或浅绿色（红镶边），柔软鲜亮耐冲泡。 2.4 铁观音的泡制、品饮 明代的许次疏在《茶疏》中说：“茶滋于水蕴于器，汤成于火，四者相连，缺一不可”。茶、水、器、火四者，环环相扣。 （1）、泡茶三要素：茶叶量、水温、泡茶时间 一般冲泡铁观音的茶水比例为1：22，泡茶水温95℃左右（水随烧随泡），第一、二、三泡一般10秒左右出汤之后随着泡数增加延长泡茶时间。 （2）泡茶器具的选择 冲泡铁观音用陶制小壶、白瓷盖碗，其中以宜兴紫砂壶为最佳。 茶具的优劣，对茶汤质量和品饮者的心情，都会产生直接影响。一般来说，冲泡铁观音的茶具中以瓷器茶具、陶器茶具最好，玻璃茶具次之，搪瓷茶具再次之。 瓷器传热不快，保温适中，与茶不会发生化学反应，沏茶能获得较好的色香味；而且造型美观，装饰精巧，具有艺术欣赏价值。 陶器茶具，造型雅致，色泽古朴，特别是宜兴紫砂为陶中珍品，用来沏茶，香味醇和，汤色澄清，保温性好，即使夏天茶汤也不易变质。 （3）冲 泡 流 程 铁观音的品饮仍沿袭传统的“功夫茶”品 饮方式。 白鹤沐浴（洁具） 观音入宫（投茶） 悬壶高冲（冲茶） 春风拂面（刮沫 乌龙入海（洗茶） 再注甘露（再次冲水） 关公巡城（分茶） 韩信点兵（点茶） 敬奉佳茗 （奉茶） 品啜香茶（喝茶） （4）品饮艺术 “茶艺”是如何泡好一杯茶的技艺以及如何品尝一杯茶的艺术,铁观音的品饮艺术在于： 观其形 观外形、色泽、形态 思其美 美如观音 演过程 冲泡过程 表其义 七泡有余香、绿腹红镶边 闻其香 天然的兰茶香 品其味 滋味醇厚、润滑带蜜味 会真韵 观音韵 2.5 铁观音的品质鉴别 品饮铁观音时，我们往往是从干评茶叶外形、色泽、整碎、净度，湿评茶叶的内质香气、汤色、滋味、叶底 外形：一般铁观音茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿（听声：取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，安溪铁观音茶声清脆为上，声哑者为次。） 色泽：色泽砂绿，油润有光泽为上品，色泽枯暗无光泽者为下品。 香气 ： 精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁