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青海饮食文化Qinghai food culture 主讲人：秦淑华 English Name:Qin Shuhua QQ邮箱：1556175225@ 青海地区主要饮食文化 每个民族的饮食形式和食品种类与它的经济文化类型有着密不可分的联系，甚至可以说一个民族的整个经济文化类型在很大程度上取决于该民族所生产的食品原料和用以生产这些食品原料的方法。 在青海，东部地区和河湟谷地以农耕文化为主，南部地区又以畜牧文化为主，西部和北部地区以农、耕兼用。体现出“靠山吃山，靠水吃水”饮食选择特点。 第一节 藏族饮食文化 藏族饮食文化 藏族日常生活中的饭食，因农区(含半农半牧区)和牧区生产方式的不同而有较大差异，其制作方式各地亦有所不同。 从总体上看，藏族传统的日常饮食主要有糌[zān]粑bā、面粉(冬小麦)、肉类和奶制品。 藏族饮食——糌粑（1） 糌粑系用青藏高原高海拔地区特有的一种麦类作物——青稞(藏语称为“艿”一Nei)经加工磨制而成。 青稞本是青藏高原生长的一类野生作物，在藏族史籍和人类起源神话中曾为藏族先民提供了“不种自收”的食粮，后经千百年的培育成为藏区农作物的主要品种。 藏族饮食——糌粑（2） 西藏昌都卡若遗址和曲贡遗址发现的粟米类作物，说明藏族先民培育和种植以青稞为主的粮食作物至少已有数千年的历史。 藏族神话《青稞种子的来历》，则把藏民族赖以生存的粮食的获取归功于神话英雄阿初王子，是他经历了重重磨难最终从蛇王那里得到了青稞种；而后世成书的受佛教影响较深的一些典籍，则将青稞等粮食种子说成是观世音菩萨所赐。如《西藏王统记》 藏族饮食——糌粑（制作工序） 炒青稞 磨青稞 抓糌粑 藏族饮食——糌粑（制作工序） 炒青稞：是一件技术性要求较高的活，关键是颠炒的时间和火候要恰到好处。 事前需将适量的砂子在炒锅内加热烧烫，把用清水浸沥过的青稞放人炒锅内混匀颠炒，滚烫的砂子与青稞粒相碰，青稞粒噼噼叭叭爆裂成青稞花，发出诱人的香味。用筛子将已炒熟的青稞花与砂子分离。 炒得好的青稞粒粒象绽开的朵朵小白花，香味四溢，酥脆香甜。如颠炒过久，青稞变成粒粒黑仁，磨出的糌粑味发苦，缺乏香味；颠炒时间不够，浸过水的青稞未熟透，磨成的糌粑不仅香味差，还会使人胀肚。 藏族饮食——糌粑（制作工序） 在藏区磨糌粑多用水磨。但常用的是手磨。 藏族饮食——糌粑（制作工序） 手磨在藏区也广泛使用，尤其在牧区，几乎为各户必备之物，这是因为手摇小石磨携带方便，适应牧民居无定所的游牧生活。手磨方便实用，但费时费力。现在使用上了电磨。以电作动力，把人们从繁重的手工劳动中解放了出来。然而，有些人认为电磨磨出的糌粑不香，有铁味，不如传统的水磨或手磨磨制的糌粑有滋味。 藏族饮食——糌粑（制作工序） 抓糌粑：取一木碗或瓷碗，倒人热茶，内放一块酥油，再放入适量糌粑，根据个人口味和喜好还可加入少量碎奶渣或白砂糖，用手调和均匀后抓捏而食。“抓糌粑”的方法为左手五指托住碗底，右手食指和中指将糌粑面缓缓压人茶中，左手在右手掌的护持下依顺时针方向轻轻转动碗，右手除拇指外的四个指头顺着碗壁边抓边捏，直到糌粑、酥油和茶水完全混匀，然后抓捏成团，即可食用。 藏族饮食——牛羊肉 牛、羊肉：是藏族日常生活的重要食品，更是广大牧区牧民生活的主要食品。肉类的吃法一般为将鲜肉或冻肉用清水煮熟，用小刀切割食用，冷热均可；也可砍成小块炖萝卜。 藏族饮食——牛羊肉 牛羊的宰杀多集中在深秋和初冬季节，经过夏季和秋季的牧养此时的牛羊膘肥肉满，而且在寒冷的季节肉容易保存。 在屠宰季节，人们还灌制血肠和肉肠。血肠在宰杀牛羊时用新鲜的牛血或羊血混合少许糌粑和切碎的牛羊肝、心、油等加上盐及调料灌人清洗过的小肠，肉肠则是将切碎的肉、油拌以盐等佐料灌制。血肠和肉肠是人们十分喜爱的食品，需煮熟而食。风干牛羊肉是极具特点的肉类食品，深受藏族人的喜爱。各地都有制作风干牛羊肉的习惯，而以果洛、黄南等地的干肉质量最佳。 藏族饮食——牛羊肉 肉肠 血肠 藏族饮食——牛羊肉 风干肉：将肉切成约尺余长寸余宽的长条，码放于房檐等地方。由于青海的冬季天寒地冻，气候干燥，牛羊肉经数月自然风干后，味道清纯，口感酥脆，令人一食难忘。有的人家在制作风干肉时还抹盐、辣椒粉等佐料，做出的干肉别有风味。 藏族饮食——奶制品 青海藏区是以牧业和半农半牧为主的地区，牛羊等牲畜饲养多，奶类制品是人们日常生活的主要食品之一。奶类食品主要有鲜奶、酸奶、干酪和酥油等。人们一般喜欢喝牦牛奶，不喝羊奶尤其