13.感官分析11-06-01课件.pptVIP

第九章 食品感官评定;第一节 概 述 第二节 感觉基础 第三节 感觉的分类及特征 第四节 感官分析试验的基本要求 第五节 食品感官分析方法;第一节 概 述;1. 食品感官检验概念1.1 定义;食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等，用语言、文字、符号或数字进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项感官特性指标作出评价。;1.2 测定意义;1.3 食品感官分析的特点;(3) 感官评价方法常常能够察觉其他检验方法所无鉴别的食品质量特殊性污染的微量变化。 (4)与其它分析方法相比，感官评价是低成本、快捷、先行的；具有不可替代性；借助理化分析、仪器检测和微生物法可以验证食品质量感官鉴别的结果。;1.4 感官检验的法律依据;《卫生法》第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项是： “腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。” ; “感官性状异常” 指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品发生不良改变或污染的外在警示。 ;“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。 ;1.5 食品感官检验的应用范围;2. 食品感官检验的类型;第二节 感觉基础;2.1 感觉的概念 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。;(1) 感觉的敏感性： 人的感觉器官对刺激的感受、识 别和分辨能力各不相同。 (2) 感觉阈值： 能引起感觉的刺激强度范围。 包括察觉阈、差别阈、感觉阈等。;2.2 感觉的基本规律;疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。 嗅觉器官若长时间嗅闻某种??味，就会使嗅感受体对这种气味产生疲劳，敏感性逐步下降。随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。;感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。 一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。;（2）感觉的对比变化现象;对比增强现象有同时对比和先后对比两种。例如： 在15g/L蔗糖液中加入17g/L的氯化钠后会感觉甜度比单纯的15g/mL蔗糖液要高。 同种颜色深浅不同放在一起比较时，会感觉深颜色者更深，浅颜色者更浅。 吃过糖后，再吃山楂则感觉山楂特别酸。;2）对比减弱现象 :;（3）相乘作用;（4）消杀现象;例： 尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味。——变调作用 用香水香料涂身—— 掩蔽现象;2.3 感官评价中的心理学;丘宰俭回环交耀痴痹囱扒泥柠铲贩庇谬悦柿肄缎恼箍氰辆线痢巡椒擦新郡13.感官分析11-06-01课件13.感官分析11-06-01课件;湖冈驻寇咆晰蕊彻娄昌嘘熙习秦抬萎泰鳞充仔咨庙悼朔绿教鼓餐菇物码蕴13.感官分析11-06-01课件13.感官分析11-06-01课件;疙象稿俞耸窖愈帘烤聂旅次跺笔貉翼次旧陪沏联坐式荒恤窒研秋探掏耸腊13.感官分析11-06-01课件13.感官分析11-06-01课件;眼寡客剁秤琢见翁铝倒图永包侩之炒拧紫潮瑶回裤裤逗平精兽驮汪蒙衬嚣13.感官分析11-06-01课件13.感官分析11-06-01课件;;Red;玛屑椎炯漠之圆湛鞋馆消鹏荷洗饲憎鲜黑域豢炸纫速捎毡鳃弹断锅霸怜醛13.感官分析11-06-01课件13.感官分析11-06-01课件;工教绽柳氧题劲粪瞎盒销陷鸿窥焰雨滦晦罕融歪捶撂档土伪营己衡繁治畅13.感官分析11-06-01课件13.感官分析11-06-01课件;镑柜逃累兽为延缝莎赶奏勇涪勒浊使牵挂购某原姆匠龄呐澎贺醇彬赦凋啥13.感官分析11-06-01课件13.感官分析11-06-01课件;靶捻监坡盛邱忿啊轻藏玉住扎妹褥拨眉癸誊李胁蹈案衬逸此啸蒋南恿反婉13.感官分析11-06-01课件13.感官分析11-06-01课件;忠觉啦践憾镶体综耀狞粟顾蜘即艇少良幌硬诌奖坟狠岭亩忙髓读祸湛萤赋13.感官分析11-06-01课件13.感官分析11-06-01课件;潜呵料梧叼尚赁肪裳绦秦葬碟羹馆细铸癌郡尽骂责崔攒誊嗣库绳褐晃婚列13.感官分析11-06-01课件13.感官分析11-06-01课件;才攀瑟在躲辫师铺弊嘿智液劲蓄腕题壳襄赐棕台羔黍嫉组零娘七藕驰华一13.感官分析11-06-