食品添加剂考试习题及答案.docVIP

1、食品添加剂在食品工业中的重要地位是什么？①以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；②随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；③保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；④就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。 2、食品添加剂是指？为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 3、食品添加剂的作用是什么？①维持和改善营养价值②保持新鲜度③有助于加工和制备④使食品更具吸引力 4、LD50：也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。 5、MNL：也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。 6、FDA规定凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴？①在某一天然食品中存在者②已知其在人体内极易代谢者③其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者④在广大范围内证实已有长期安全食用历史 7、食品添加剂的基本要求是什么？①必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒②有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许限量③进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外④用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量⑤使用安全方便 8、乳化剂主要有三个作用是什么？①降低界面张力②在分散相表面形成保护膜③形成双电层 9、怎样预测一种混合乳化剂的HLB值？差值式：HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性比值式：HLB=亲水基的亲水性/亲油基憎水性 10、什么是临界胶束浓度？临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度 11、试述乳化剂在食品工业中的作用有哪些？1乳化作用2消泡作用3抗菌保鲜作用4与蛋白质络合作用5与碳水化合物作用6与脂类化合物作用7悬浮作用 12、试述乳化剂在冰淇淋中的主要作用？1改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性2促进脂肪和蛋白质的相互作用3改进混合料的搅打性4防止或控制粗大冰晶的形成5改善冰淇淋的稳定性和包型性 13、硼酸法合成甘油单脂肪酸酯的路线、工艺？在氩气保护下，硼酸、甘油在反应器中于200℃搅拌4h，分出水后加入硬脂酸和少量对甲苯磺酸，加热至120℃搅拌4h，分出水，冷却，加入适量水搅拌，过滤，洗涤，干燥，得产品 14、丙二醇脂肪酸酯的生产路线有哪几种？①直接酯化法②环氧丙烷法③醇解法 15、什么是大豆磷脂？商品大豆磷脂是一种复杂的混合物，它含有溶于豆油中的各种磷脂、碳水化合物、甘油三酸酯、糖酯、脂肪酸、氨基酸、生育酚和各种植物固醇。 16、大豆磷脂酰化改性的原理及方法？伯胺或仲胺能与酰化剂作用生成N-取代酰胺，反应时，是氨基或亚氨基氮原子上的氢原子被乙酰基所取代，叔胺因次氨基上没有氢原子，不能发生酰化反应。大豆磷脂经酰化反应后，由于破坏了脑磷脂的两性离子基团而使脑磷脂的稳定性增强，从而改进了它的乳化性能。它的工艺流程如下：大豆浓缩磷脂→加热至74℃→脱水至水分全部脱去→缓慢滴加乙酐→脱酸至检验合格→成品 17、影响海藻酸盐溶液流体性质的因素有哪些？1 温度对海藻酸盐溶液的性质的影响。当温度升高时，海藻酸盐溶液黏度下降。2 溶剂对海藻酸盐溶液的性质的影响3 浓度对海藻酸盐溶液的性质的影响。随着浓度的增加，黏度增大较快。4 pH对海藻酸盐溶液的性质的影响。酸的浓度上升则溶液的粘度增加 18、海藻酸盐的溶解方法是什么？海藻酸盐一般不溶于乙醇或乙醇含量高于30%（重）的亲醇溶液，但添加少量能与水混溶的非水溶剂，如乙醇、乙二醇或丙酮，都会增大海藻酸盐溶液的黏度。 19、明胶在食品工业中的应用有哪些？在冰淇淋的冻结过程中个进入硬化室中，明胶形成凝胶，可以阻止冰结晶增大，使冰淇淋组织疏松而且细腻；在制造糖果盒巧克力时应用明胶，使柔软的糖坯具有未定的坚韧性的弹性，能承受较大的荷重而不致变形；在某些罐头制品中也使用明胶作为增稠剂；火腿罐头中添加明胶，可形成透明度良好地光滑表面；在糕点中作搅打剂 20、阿拉伯胶主要应用于哪些食品？（1）方便面生产中（2）乳化香精或粉末香精，在香精颗粒周围形成保护膜（3）在啤酒生产中做泡沫稳定剂（4）在冰淇淋生产中作稳定剂 21、温度对海藻酸盐溶液的性质有哪些影响？当温度升高时，海藻酸盐溶液黏度下降，温度每升高5.6℃，黏度大约下降12%。如果不是长时间处于高温度下，当温度降低时，黏度还可以恢复。但加热会导致海藻酸盐热降解，其降解程度与温度、时间有关。 22、pH对海藻酸盐溶液的性质有哪些影响？海藻酸盐在酸性条件下是比较稳定的，特别是藻酸丙二醇酯（PGA），酸的浓度上升则溶液的粘度