循环流体浸渍速冻工艺对鲻鱼贮藏品质的影响-现代食品科技.PDF

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.12 循环流体浸渍速冻工艺对鲻鱼贮藏品质的影响 赵谋明 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 ，郑筠 ，董怡 ，林恋竹 ，周非白 （1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640） （2.广东省食品绿色加工与营养调控工程研究技术中心，广东广州 511458） 摘要：为探究循环流体浸渍速冻工艺对鲻鱼冻结过程及后期贮藏品质的影响，本文对比了经过-25 ℃循环流体浸渍速冻和-18 ℃ 风冷式冷柜直冻两种预处理后再置于-18 ℃冷柜中贮藏的鲻鱼样品，观察其冻结曲线及在 0 d、3 d、6 d、9 d、14 d 和 30 d 的保水性 （解冻汁液流失率和蒸煮损失率），新鲜度（总挥发性盐基氮、TVB-N、感官评定和质构特性），油脂氧化（硫代巴比妥酸值，TBARS ） 与肌原纤维蛋白氧化（羰基含量、总巯基值和二聚酪氨酸含量）四项品质指标。实验表明：速冻组样品的各项指标均优于直冻组，理 化品质下降程度低于直冻组。第 30 d 时，速冻组样品的解冻汁液流失率、蒸煮损失率分别为 10.36%和 10.16% （p 0.05 ）；TVB-N 值 -2 为 11.40×10 mg/g ，依然在新鲜范围内；油脂氧化与肌原纤维蛋白氧化程度远小于直冻组（p 0.05 ），TBARS 值为 0.14 mg MDA/kg ， 羰基值为 6.52 nmol/mg 蛋白，总巯基值为 58.11 nmol/mg 蛋白，二聚酪氨酸含量为 8911.50±15.58 A.U.。 关键词：速冻；鲻鱼；贮藏品质；延缓氧化 文章篇号：1673-9078(2016)12-178-185 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.028 Effects of Quick-freezing by Circulated Fluid Impregnation on the Quality of Mullet during Storage ZHAO Mou-ming1,2, ZHENG Yun1,2, DONG Yi1,2, LIN Lian-zhu1,2, ZHOU Fei-bai1,2 (1.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) (2.Guangdong Food Green Processing and Nutrition Regulation Technologies Research Centre, Guangzhou 511458, China) Abstract: We investigated the use of circulated f