国际食品法典标准食用橄榄CODEX STAN 66-1981 2013 年修订.PDF

国际食品法典标准 食用橄榄 CODEX STAN 66-1981 2013 年修订 CODEX STAN 66-1981 1 1 范围 本标准适用于栽培油橄榄树（Olea europaea L. ）的果实、经适当处理或加工的直接食用橄榄，也适用于 拟重新包装成零售规格的散装橄榄。本标准不适用于深度加工的产品。 2 说明 3 产品定义 食用橄榄（table olives ）：是指 (a)在适当成熟期采摘的栽培油橄榄（Olea europaea Link ）品种的完好果实，并从体积、形状、石化 比、果肉细腻程度、味道、坚硬度、与核易分离程度等方面决定它们是否达到适于加工的程度； (b)消除果实的苦味，并通过自然发酵、加热处理或其他途径腌制来防止其损坏，并保证产品不论添 加防腐剂与否都能在合适的储藏条件下保持稳定； (c)按本标准第3.1.3 条款的规定来决定是否需要合适的液体包装。 3.1 产品标识 食用橄榄类型分为以下两类：品种类型、商业加工类型。 3.1.1 橄榄品种类型 食用橄榄按照鲜果的成熟程度分为以下类型： （a ）绿橄榄：在成熟期生长到标准规格未着色前采摘的果实。 （b ）变色橄榄：在果实达到完全成熟前的变色期采摘的果实。 （c ）黑橄榄：在果实达到完全成熟或基本成熟期采摘的果实。 3.1.2 商业加工类型 橄榄需要经过下列商业加工或处理： （a ）加工撖榄: 经碱处理后绿橄榄变色或变为黑橄榄。 (a-1)碱处理绿橄榄； (a-2)碱处理为变色橄榄； (a-3)碱处理为黑橄榄； 1 (a-4)绿色成熟橄榄 。 （b ）天然橄榄：将绿橄榄直接放置在盐水中，不添加酸化剂使其经过部分或全部的发酵、腌制而变色或 变为黑橄榄。 (b-1)天然绿橄榄； (b-2)天然变色橄榄； (b-3)天然黑橄榄。 （c ）脱水或皱缩橄榄：绿橄榄经过温和碱处理、盐水腌制或在干燥盐分中、加热或其他技术途径部分脱 水而变色或变为黑橄榄。 (c-1)脱水或皱缩绿橄榄； (c-2)脱水或皱缩变色橄榄； (c-3)脱水或皱缩黑橄榄。 （d ）氧化而变黑的橄榄：绿橄榄经过盐水腌制、发酵而变色，不论是否有碱性介质，通过氧化而变黑。 它们应统一由棕色到黑色。 1 橄榄颜色从黄绿色或绿色铸造，这可能是斑点。橄榄去掉苦味，热充分处理，在密封的容器中，不氧化，不与酸化 剂处理。 CODEX STAN 66-1981 2 通过氧化而变黑的橄榄应该在密封的容器中储藏，并加热灭菌。 (d-1)黑橄榄。 （e ）特殊类型：用不同于上述方式加工而成的橄榄。该类型只要符合本标准规定的一般定义，可保留“橄 榄”名称。此类型的名称应更详细，以免消费者产生混淆，尤其是产品原料和特征应符合本标准规定。 3.2 不同类型 任何适于加工的商业种植品种。 3.3 模式类型 橄榄可分为以下几种模式类型。 3.3.1 整橄榄 （a ）整橄榄：不论是否有茎，保留其原始形状且未去核的橄榄。 （b ）破碎橄榄：整橄榄遭意外破损，使果肉破裂，但核仍完整地保留在果肉内。 （c ）破裂橄榄：通过将果皮和部分果肉切开而使整橄榄纵向破裂。 3.3.2 去核橄榄 （a）去核橄榄：去除核（果核）并基本保留自然形状的橄榄。 （b ）二