中式烹饪时间温度积分器的构建与验证 - Ingenta Connect.PDF

第 33 卷 第 7 期 农 业 工 程 学 报 Vol.33 No.7 2017 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2017 281 中式烹饪时间温度积分器的构建与验证 邓 力，黄德龙，彭 静，汪 孝，崔 俊，曾雪峰，何腊平 （贵州大学酿酒与食品工程学院，贵阳 550025 ） 摘 要：蛋白质变性能够较广泛地表征烹饪加热品质变化，因而寻找到一种z 值为 7.36 ℃的耐高温α-淀粉酶，与蛋白质 热变性 z 值 5～10 ℃相近。以该酶溶液为指示剂，在玻璃毛细管中封装后置入烹饪耐受性高的、特定形状的魔芋凝胶 （g-KGM ）载体，从而构建了烹饪研究用TTIs 装置。随后，在模拟烹饪过程而设定的对流传热条件下，通过传热学试验 结合非稳态传热以及酶失活动力学数学模型计算得到剩余酶活，与 TTIs 装置指示剂酶活实测值比较，两者误差小于 2.24% 。 进一步，应用该 TTIs 装置测定了实际烹饪爆炒过程的表面换热系数。所构建的 TTIs 装置，结合数值模拟，可以分析测量常 规试验传热学方法无法应用的激烈烹饪中流体-颗粒的传热过程，也可应用于其他领域的移动颗粒传热学研究。 关键词：传热学；温度；酶；中式烹饪；时间温度积分器（TTIs）；温度-时间关系；表面换热系数h fp doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.07.037 中图分类号：TS201.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2017)-07-0281-08 邓 力，黄德龙，彭 静，汪 孝，崔 俊，曾雪峰，何腊平. 中式烹饪时间温度积分器的构建与验证[J]. 农业工程学 报，2017，33(7)：××－×. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.07.037 Deng Li, Huang Delong, Peng Jing, Wang Xiao, Cui Jun, Zeng Xuefeng, He Laping. Establishment and verification of time-temperature integrators for Chinese cuisine[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(7): 281 －288. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.07.037 法[