中文摘要-中华谷类食品工业技术研究所.PDF

中華穀類食品工業技術研究所 2012米食加工趨勢國際研討會系列(二) 中文摘要 利用米穀粉末製成的食品及麵的製造技術 Development of Rice Processing Technology in Niigata Prefecture 新潟縣農業總合研究所 食品研究中心 吉井洋一 科長 在日本, 米是主食, 也在食生活上佔重要角色, 同時,也利用粉碎後的米穀粉末作為製成 糰子等日式點心和米菓等傳統食品的原料,對於此原料,一年約 30 萬噸的需求量。但是,隨 著日本人飲食習慣的改變, 洋式飲食的增加,米的消費量正逐漸的減少,因此, 目前訴求擴大 米的消費及其用途,並針對利用粉碎米飯此粉食化技術進行檢討。 在此,將介紹本食品研究所的主要研究,關於利用米穀粉末製成食品,如傳統食品仙貝及 非傳統食品麵包,海綿蛋糕,及製麵技術。 HT １ 高溫製成食品 １）仙貝 (粳米米菓) G （１）製造工程 I Fig.1 為仙貝的製造工程。 R 首先,作搗粳糙米動作後,製成精米,水洗後浸漬。較不膨脹且口感較堅硬的製品的浸漬 時間短,膨脹且口感較軟的製品的浸漬時間需加長。將浸漬米穀粉碎製粉,利用蒸練機將 Y 粉加熱後利用製麵糰機進行揉成動作,通過水糟進行冷却至約 65℃。再次利用製麵糰機 進行揉成動作,利用壓延成形機將此麵糰壓延成平板狀後調製成所需形狀 的麵糰。 P 然後立即利用熱風乾燥將水分降至 18～20％（乾燥温度約 80℃）,為使能水分分佈均 一, 進行發酵,熟成操作。再次將水分乾燥至 11～15％後、進行烘焙,調味動作。必要時, O 乾燥後包裝成製品。 C Fig.1 Manufacturing process of Senbei （Non-glutinous rice cracker）１） 中華穀類食品工業技術研究所 2012米食加工趨勢國際研討會系列(二) ２）原料米的品質要求 在仙貝的製造中、製品的膨化性被認為和原料米的品質相關。 製品膨化性被認為和 Fig.2 ・3 表示精米的蛋白質含量,澱粉的直鏈澱粉含量有相對 ２） 關係 。米菓的膨化,基本上是根據澱粉的性質,因此,蛋白質含量被認為和澱粉含量低 下有間接關係,另外直鏈澱粉含量和澱粉的糊化度相關。 RIGHT PY CO Fig.4 Photograph of Senbei with defferent amylose content ２）麵包 （１）米麵包的種類 中華穀類食品工業技術研究所 2012米食加工趨勢國際研討會系列(二) 現在在日本,生產多種類的米麵包,分成 3 大類,分別是(1)含有米穀粉末的小麥粉製麵