发透鱼翅做法.docVIP

HYPERLINK /Eat/WeiBo/200612/14249.html \o 发透鱼翅的做法 发透鱼翅的做法 原料： 发透鱼翅、鲜蟹肉、水发冬菇各50克。 调料： 香菜一根，色拉油、精盐、淀粉、水各少许，上汤适量。 做法： 1、水发冬菇去蒂，和色拉油、精盐捞匀，高火5分钟。 2、鱼翅用上汤高火20分钟。 3、器皿中加色拉油少许，放入鱼翅、冬菇，加上汤、蟹肉，高火15分钟，调适味，用淀粉和水勾芡，香菜点缀，即可食用。 HYPERLINK /Eat/RMenu/200702/15604.html \o 清炖鱼翅的做法 清炖鱼翅的做法 清炖鱼翅的原料： 水发鱼翅500克，光老母鸡1只，火腿300克，料酒300克，葱、姜少许。 清炖鱼翅的做法： 1、将鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。把鸡去头去脚，洗净，一开两片。火腿洗净沥干。 2、用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1/2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放在鸡面，加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时，除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。 3、将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁（约一大碗即可），除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅的一品锅内。 4、另外炒一小碟绿豆牙菜，与鱼翅同时食用即可。 HYPERLINK /Eat/WeiBo/200612/13528.html \o 三丝鱼翅羹的做法 三丝鱼翅羹的做法 原料： 干鱼翅100克，鸡肉100克，香菇四朵，笋一根，火腿丝一大匙，香菜适量。 调料： 绍酒半大匙，湿淀粉半杯； (A)精盐一匙，白糖少量，绍酒半大匙，酱油一大匙半，味精一匙； (B)胡椒粉半匙，芝麻油半匙； ?姜数片，葱数段，热水两杯； (D)葱丝两大匙，姜丝一大匙，猪油两大匙，热水三杯。 做法： 1、鱼翅用清水浸约2小时捞出装入深碗中，再加入调料?及绍酒，覆上盖，高火煮10分钟，笋去皮与鸡肉分别装袋中，高火煮10分钟。 2、香菇泡软，与笋、鸡肉一起切丝备用。 3、鱼翅取出沥干，拌入调料(D)、(A)及各丝，加盖高火煮8分钟，调入湿淀粉勾芡，并撒上香菜及调料(B)即可（如有鸡油，淋少许更佳）。 HYPERLINK /Eat/RMenu/200712/28222.html \o 干烧鱼翅的做法 干烧鱼翅的做法 原料： 干玉脊鱼翅750克、川盐5克、黄豆芽150克、味精2克、肥母鸡肉750、克姜100克、火腿l00克、葱白100克、猪肘750克、鸡汤3750克、绍酒200克、芝麻油25克、糖色15克、猪化油150克。 做法： 1、选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。 2、炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。 3、炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2小时。 4、炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。 工艺关键： 1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。 其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用、中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。 2.翅的汤汁要适量，待至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原、汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。 风味特点： 1、鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾、鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶、原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹、制。 2、干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”、而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针、之上。有“微火妙功，细烧慢；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味、浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美 HYPERLINK /Eat/RMenu/200702/15534.html \o 白烧鱼翅的做法 白烧鱼翅的做法 原料： 水发整鱼翅（最好用吕宋黄翅）（500克）、光母鸡（1只）、鸡油9少许）、猪蹄膀（1只）、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤（1200克） 做法： 1、将鱼翅整只放入清汤锅里，加葱、姜、酒煮三次，取出鱼翅，挤干水分