麻辣金针菇休闲食品的工艺研究.PDF

※技术应用 食品科学 2007, Vol. 28, No. 04 371 吕远平，赵志峰，谭 敏，贾利蓉 (四川大学 食品科学与技术四川省高校重点实验室，四川 成都 610065) ：本文提供了一种能保持新鲜金针菇所具有的色、香、味、形的金针菇方便即食食品的生产工艺。适宜 的硬化条件为：0.5%氯化钙和1.0%氯化钠的混合溶液中浸泡 30min。最佳杀青条件为：0.3%的柠檬酸和 0.07%的 抗坏血酸混合溶液中漂烫3min。最佳干燥条件为：堆料厚度2cm，热风温度50℃，干燥 100min，其间翻料5 次。 ：金针菇食品；硬化；杀青；干燥 Flavorous Flammulina velutipes Leisure Food Processing Craft Study .. LU Yuan-ping，ZHAO Zhi-feng，TAN Min，JIA Li-rong (Food Science and Technology Key Laboratory of Sichuan Province, Sichuan University, Chengdu 610065, China) Abstract ：The study provided one leisure food processing craft which could maintain the color, the fragrance, the taste and the shape of the fresh Flammulina velutipes. The experiment results showed that: the suitable hardened conditions are: soaking the material with 0.5% calcium chloride in 1.0% sodium chloride mixed solution for 30min; the optimum inactivation conditions are: scalding with 0.3% citric acid and 0.07% antiscorbutic acid mixed solution for 3min and the optimum drying conditions are: piling the material for 2cm and dried at 50℃ for 100min, and turned five times during the process of drying. Flammulina velutipes food；induration；inactivation；drying Key words： 中图分类号：TS255.3 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2007)04-0371-03 金针菇是世界著名的食用菌，在国际市场上已发展 1 材料与方法 为产量仅次于白蘑菇和香菇的第三位食用菌。因其肉质 1.1 材料 脆嫩，味道鲜美，风味独特，尤其是作为高品质膳食 无水氯化钙、柠檬酸、抗坏血酸均为食用级，新 纤维、低脂肪、低热量的食物，深受人们喜爱，成 鲜金针菇、色拉油、辣椒粉、蔗糖粉、花椒粉、味 为大众化美味食物。金针菇含蛋白质高达13.4%，其中