香鱼片加工.PPT

香魚片加工 香魚片在水產食品上是屬於調味乾品，像似魚肉的原料，添加食鹽糖和調味料等…經風乾後，加以烘烤壓扁而製得，亦有風乾後並未加以壓扁，即以銷售者。 在台灣製造香魚片的原料早期使用安康魚和剝皮魚。但因上述二種原料價格日益上漲造成成本不划算。因此近年來，許多業者則改為用產量日益增加而較低廉的鯖河魨，以假借安康魚和剝皮魚之香魚片而銷魚片而銷售於國內外初期以外銷為主，近2~3年則以內銷為主! 自古以來即被知河魨含有毒，因此一直被禁止在魚市場販賣，但自1981年之後，政府鑑於加工業者已實際在加工利用及台灣產河魨主要為無毒種的黑鯖河魨，因此放寬河魨可經由市場交易，但是台灣產河魨的種類約有30多種，除了黑鯖河魨無毒外，其他河魨多屬於有毒種。 近2~3年因無毒黑鯖河魨產量不夠，業者進而盲目將台灣產河魨均取來做原料，加上加工業者對魚種能力欠佳對原料處理之管理不完善。因此歷年來所生產之香魚片，亦造成數次的食物中毒事。 如在1977年，我國銷義大利的一批魚安魚康香魚片中，因混雜有毒的河魨魚片，導致一名義大利人和二名比利時觀光客中毒致死。 國內在1981年在台北市發生一名婦人因食用河魨香魚片而致死。近年為期望台灣產河魨資源之有效利用以及強制有效的衛生安全管理與輔導，在此僅就河魨魚片的原料加工品質及品質改良技術加以說明。 香魚片之原料-河魨 河魨屬於魨毛，特徵是鰓裂小、口小臀鰭無硬棘、腹鰭退化，體表有棘狀小鱗或骨板 一般俗稱的河魨包括二齒河魨、三齒河魨、四齒河魨。大多數的四齒魨科魚種含有河魨毒劇毒，誤食會致死。二齒魨科魚類會因吸入海水或空氣而膨脹鼓起，所以又稱氣球魚或吹肚魚。 自古盛產於中國黃海、渤海和東海。由於暗紋河魨產卯時會潮河而上。因此古代稱牠為江豚。在宋朝改稱為河豚。但現今因避免與海豚相混，已改稱為河魨。 香魚片之製造-以河魨當做原料 最重要的工作是先為選魚種，而必須由圖鑑調查河魨魚種，經確認肌肉無毒性才可利用。 內臟無毒的河魨甚少，所以處理時，魚體應在半解凍狀態下處理，以避免解凍狀態下處理，以避免解凍時內臟流出液污染了肌肉片。同時卵巢和肝藏有毒的部份，絕對不可以割破並須完全的去除。 無食用經濟價值 有毒的河魨 三齒魨 凶兔頭魨 三齒魨 網紋短刺魨 愛氏二齒魨 有食用經濟價值 有毒的河魨 克氏兔頭魨 光兔頭魨 凹鼻魨 圓點短刺魨 原料處理步驟-以黑鯖河魨為原料 一.用流水將魚體污物和黏液除去，並將背鰭基 部以逆刀切入，且不可傷及身體及內贓。 二.取背皮、腹皮，將皮剝離。 三.除去頭部和切除內臟、腹部之膜及內側的腎 臟要完全清除。 四.充分水洗。 五.由頭部下刀將骨骼切除，但二邊身軀的肉並 不分開。 以上處理就可以得到了河魨魚肉片 六. 隨後將魚肉浸在調味液中一~二天。 七. 調味液的組成通常為砂糖30~40%，食鹽 2~3%、化學調味料1~2%。 八. 浸漬後魚肉片排在乾燥櫃滴乾，在以日曬 或冷風加以乾燥，即可得香魚片或調味魚 乾，或更進一步以軟火燒烤，並以滾筒延 壓製成即食用的香魚片。 河魨毒素 它為一種神經毒素，毒性大約為氰化物的1200倍，一隻河魨體內所含的毒素，估計足以殺死30個成人。 河魨毒昁由河魨體內共生細菌所產生的，河魨於攝食的過程中穫得產毒所需的細菌。河魨本身由於細胞模上鈉離子通道的結構與一般生物不同，因而對河魨毒免疫。 臨床症狀包括唇和舌端產生痲痺，其次為手指痲痺，同時往往伴隨著噁心嘔吐暈眩麻木四肢無力困難等現象，嚴重還會因呼吸困難等現象，嚴重還會因呼吸中樞及骨骼肌平滑肌被抑制而引起呼吸衰竭或心臟麻痺，一旦發生都是必須立即送醫急救 香魚片之品質 在台灣香魚片加工業者已具有河魨原料魚種的辨識能力，或改採其他魚種作香魚片，不在有誤用魚種的情 狀發生。 ?民眾前往中國在當地購買香魚片回國，在品管良莠不齊，而無法取得加工過程等相關資訊的狀況下，都會提醒民眾不要購買來路不明的產品避免帶回有毒的河魨香魚片。萬一食用到香魚片後出現嘴麻、吞嚥困難等症狀時，應立即就醫。 香魚片之品質 依食品衛生管理法規定，包裝食品應標示原料名稱，魚類產品如僅標示:「新鮮海產」、「美味海產」等籠統的字眼，都是不符合規的行為，依法將處以3~15萬元的罰款。 衛生署建議香魚片業者，若做用剝皮魚、沙腸魚、竹仔魚等無毒魚類，在產品成份上應依法註明魚種名稱，才是品質與信用的保證。 今後的展望 香魚片為台灣內外銷加工品中，頗為人們所嗜好的產品。 而為防止加工業者利用河鰭製成香魚片仍殘存毒性的問題。 安定性提高須完成下列事項 ??? 對台灣地區所產的河魨種類、毒性、圖鑑等資料加以彙整成冊或製成海報以供教育或參考使用 對漁民、魚市場拍賣人員、漁會推廣人員、販賣加工業