鸡肉的健康作用和人类饮食模式.pdfVIP

中同丧禽20o8年第3o卷第13期 China Poultry VO1．30,No．13．2008 一 l≤乏 泱大利亚昆士兰州第一产业和渔业部动物研究所和伍伦贡大学美食中心的一篇报 告轴 趣为 食品 健康和营养：仔鸡作用在哪?’’报告以鸡肉和澳大利亚人的健康为例，从 r j 进! 罐0 量誊一 ‘ ． 个鏖蓼介绍7鸡肉对健康的帮助，并引发一个思考：什么样的鸡肉是最好的? 一 的健康作用和人类饮食模式 Karen E．Charlton，Yasmine C．Probst，Linda C．TapseU 随着科学的迅速发展，与食品健康有关的细 养分组成比较见表1。 节问题逐渐暴露出来，业内人士需要获取有用的 表1 爆炒的鸡胸肉与爆炒其他肉类养分组成比较 信息来指导人们选择健康食品。目前，除了母乳， 鸡胸肉” 牛肉 羊肉“猪腿肉’小牛肉一 没有任何一种单一食品能够满足人体需要的所 有养分。只有综合膳食才能达到此要求，但是要 配制一个平衡膳食需要确定不同食物给人体提 供的具体养分，这就意味着饮食模式对人类健康 和疾病具有一定的影响。从消费者角度看，需要 从口味偏好到环境等诸多方面去提倡个人和文 化价值。 1 鸡肉——健康饮食模式的选择 健康和饮食模式之间的联系已经通过各种 各样的方式进行了研究，研究主要使用高水平 的推荐食物进行论证。研究的重点是食物选择， 主要集中于研究食物从积极作用 (确保充足的 养分)到消极作用(减少疾病风险)的变化过程。 肥胖症是澳大利亚最具有论证性的与食物相关 注：a．饱和脂肪酸|b．单不饱和脂肪酸；c多不饱和脂肪酸；d．alPh一生 的健康话题。超重和肥胖症是主要的诱病因素， 育酚类似物；c．视黄醇类似物，数据来源于MUTAB2006在线； ．分离瘦 肉； 瘦肉； 总脂肪≠SFA+MUFA+PUFA。 如糖尿病、高血压、冠心病和一些癌症。超重控 制尤其是在其导致并发症之前的控制对于澳大 相比其他肉源，爆炒的鸡胸肉脂肪含量最低。 利亚人来说是很重要的，超过一半以上的成年 我们应该关注一下构成这种总脂肪模式的脂肪酸 人和五分之一年龄为5～17岁的孩子都超重或 类型。爆炒的鸡胸肉含有55％以上的不饱和脂肪酸 者过于肥胖。 (单不饱和与多不饱和脂肪酸)，相比其他品种的肉 2 鸡肉在健康饮食中的作用 类，饱和脂肪酸水平含量最低。爆炒的鸡胸肉微量 2．1 鸡肉提供的重要养分 养分含量也很高，虽然去皮后这些养分有所降低。 鸡肉是优质蛋白源，饱和脂肪酸和不饱和脂 爆炒的鸡胸肉是烟酸的最佳来源，能够提供比其他 肪酸比例恰当，含有必需的维生素和矿物质。鸡 肉类更高含量的烟酸。相比其他微量养分，爆炒的 肉的健康作用与其营养组成有关，食物内部的养 鸡胸肉和其他爆炒的肉类，如牛肉、羊肉、猪肉养分 分是相互作用的。爆炒的鸡胸肉与爆炒其他肉块 模式类似，但是铁和锌的含量相对低一些。