nacl 浓度和ph 对甘薯蛋白肽乳化特性的影响.pdfVIP

中国农业科学 2016,49(9):1778-1786 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.09.014 NaCl浓度和pH对甘薯蛋白肽乳化特性的影响 1,2 1 1 1 1 崔珊珊 ，木泰华 ，孙红男 ，张 苗 ，陈井旺 1 2 （中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193 ； 新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830091 ） 摘要：【目的】明确不同 NaCl 浓度和 pH 对甘薯蛋白肽乳化特性的影响，为甘薯蛋白肽在食品工业中的应用 提供理论依据。【方法】测定不同 NaCl 浓度（0.2、0.4、0.6、0.8 和 1.0 mol·L-1 ）和不同 pH（3、5、7 和 9）条 件下，甘薯蛋白肽乳化液的显微结构、乳化颗粒平均粒径（d4,3 ）、乳化活性、乳化稳定性、流变学性质和甘薯蛋 白肽的表面疏水活性。【结果】与未添加 NaCl 的相比，添加浓度为 0.2 mol·L-1 的 NaCl 时，甘薯蛋白肽乳化液的 d 2 -1 2 -1 4,3 由 54.19 μm 增大至 59.70 μm；乳化活性指数由 86.29 m ·g 显著降低为 56.35 m ·g （P ＜0.05）；乳化稳定性 指数由14.84 min降为13.19 min。然而，随着NaCl浓度的增大，甘薯蛋白肽乳化颗粒均一程度降低，d4,3 进一步 由0.2 mol·L-1 2 -1 2 -1 时的59.70 μm 增加至69.72 μm；而乳化活性由56.35 m ·g 逐渐降低至32.32 m ·g ，乳化稳定性呈 先升高后降低的趋势，在 0.4 m2 -1 ·g 时达最大值，为 15.55 min；初始表观黏度增大，并有剪切变稀现象发生；表 面疏水活性降低。此外，随着pH增加，乳化颗粒均一程度升高，d4,3 由pH 3时的64.45 μm减小至pH 9 时的51.21 μm；而乳化活性由pH 3时的 3.99 m2 -1 2 -1 ·g 升高至pH 9时的120.47 m ·g ，乳化稳定性呈先降低后升高的变化趋势， pH 3时其最佳值为29.13 min；初始表观黏度降低，并有剪切变稀现象发生；表面疏水活性升高。【结论】甘薯蛋 白肽的乳化特性与NaCl浓度和pH密切相关，添加≥0.2 mol·L-1 NaCl降低了甘薯蛋白肽的乳化活性和稳定性，而 增加pH可有效提高甘薯蛋白肽的乳化活性。 关键词：甘薯蛋白肽；NaCl；pH；乳化特性 Effects of NaCl Concentration and pH Value on the Emulsifying Properties of Sweet Potato Peptides 1,2