中外宴饮习俗.ppt

第十章 中外宴饮习俗 引言 在长期的历史传承过程中，各个国家、各个民族形成了各具特色的饮食习俗。在饮食习俗是指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。宴饮中的饮食习俗是饮食的重要组成部分。宴会是人们为着品尝风味美食、进行社交、联络感情的目的和意义，按照一定的规则举行的聚餐，是融合了许多礼仪内容和社交惯例而形成的。学习和掌握中外宴饮习俗，尤其是中外各国、各民族的喜忌习俗，对提高餐饮业员工的素质和技艺、提高宴会产品的质量大有裨益。 学习目标 1、应了解的内容： 中国主要传统节日的饮食习俗；中国汉民族各地区饮食习俗；中国各少数民族饮食习俗；中国港澳台地区饮食习俗；中国宗教饮食习俗；国外主要国家、主要民族的饮食习俗。 2、应理解的内容： 饮食习俗与宴会设计的关系；喜忌习俗与宴会设计的关系。 3、应掌握并会应用的内容： 中式和西式宴饮进餐时的礼仪习俗；不同民族、不同地域、不同宗教的饮食习俗。 第一节 中国宴饮习俗 一、中国汉民族饮食习俗 （一）中国传统节日的饮食习俗 中国传统节日约有150个。除去地区性、行业性节日及已经衰落或转化成平常日子的节日外，至今仍然盛行的传统节日及饮食习俗主要有以下几种。 1、春节饮食习俗 春节是中国最古老、最隆重的传统节日，汉族俗称过年。腊月二十三日（有些地区是二十四日）就拉开了过年的序幕，各家用麦芽糖等物祭送灶神，称为祭灶或过小年。此后各家打扫房屋、购买年货、准备节日新衣和食品等。北方人吃饺子、南方人吃汤圆。饺子和汤圆中有的包有小钱等物，谁吃到谁就会有好运到。 2、元宵节饮食习俗 农历正月十五日是一年中第一个月圆之夜，称为“元宵”，特定的食品是汤圆，南方叫汤团，北方叫元宵，象征着家人团圆和睦、生活幸福美满。此节是一个以游乐为主题的节日，可以视作中国的狂欢节。 3、清明节饮食习俗 清明节在农历三月、公历4月5日前后。这是一个融合了古代寒食节民俗而发展起来的传统节日。人们在清明节吃冷食，如苏沪一带人们吃用糯米粉、豆沙馅做成的青团子，晋南方万荣一带人吃凉面、凉粉、凉糕，即为寒食之遗意。 4、端午节饮食习俗 农历五月初五为端午节。此节起源有纪念屈原之说。端午有包粽子的习俗，南方滨水之处，例行舟竞渡。 遍及南北各地的活动是驱邪避瘟。节日午时，人们多举行家宴，饮雄黄酒（雄黄旧为中药，但含对人们有害的砷，今人已不再饮雄黄酒），并以此酒洒墙壁、地面，涂儿童耳鼻面额。有些人还在室内焚烧白芷等，或以草药煮水浴身。 5、中秋节饮食习俗 农历八月十五日的中秋节是团圆的象征，特定食品是象征团圆的月饼。月饼的图案与月相关，如嫦娥奔月、银河明月、犀牛斗月、吴刚伐桂、白兔捣药等。 6、重阳节饮食习俗 农历九月初九为重阳节，人们有赏菊之举，多插茱萸或簪菊，饮茱萸酒或菊花酒，以辟恶气、御初寒、延年益寿，还吃重阳糕。“糕”谐音“高”，吃糕寓意步步登高。 （二）中国各地区饮食习俗 1、中国各地区饮食习俗概述 中国北方以面食为主，如馒头、花卷、烙饼、面条。饺子是北方人最喜欢的一种面食。过年吃饺子，需在守岁时包，辞岁时吃。年糕也是春节普遍食用的食品，这里有大吉大利之意，“年糕”谐音“年高”，即预祝新一年步步高。南方以大米为主，通常用木筷、竹筷进食，一般都有饮茶的习惯。 全国各地的口味特点如《全国口味歌》：“安徽甜、湖北咸、福建浙江咸又甜，宁夏、河南、陕甘青，又辣又麻加外咸，山西醋、山东盐，东北三省咸加酸，黔赣两湘辣子酸，又辣又麻数四川，广东鲜、江苏淡，少数民族不一般。”四川、湖南喜辣，江浙喜甜，西北喜酸，华北喜咸。“南甜北咸东辣西酸”、“南甜北咸东淡西浓”的口味嗜好大体表明了各地的口味特点。东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔，均与人类“就地取食”的生存习性相一致。 2、中国不同地区饮食习俗简介 （1）东北地区饮食习俗。东北三省气候寒冷，东北人以大米为主食，口味喜咸辣，并爱喝白酒，以祛风寒。夏秋季蔬菜较多，冬天基本上以大白菜为主，白菜炖猪肉是东北人爱吃的菜肴，松花江的鲤鱼也是他们爱吃的佳肴。 （2）京津地区饮食习俗。京津地区盛产小麦，以面食为主食。突出的饮食特点是肥冬素夏。冬天干燥，爱食味道浓厚的菜肴，起滋补身体的功效；夏天喜食清淡、素净的菜肴，凉菜、汤菜较受欢迎；还爱吃羊肉及鱼、虾等海味。 （3）鲁冀地区饮食习俗。山东、河北地区气候干燥、寒冷，盛产小麦、小米、赤豆、黄豆等杂粮，口味重、略咸辣、卤汁多，爱吃大蒜、大葱，主食是面食，其中饺子是他们最爱吃的面食，有“好吃不过饺子”的说法。青岛、烟台人爱吃海味。 （4）陕甘宁晋地区饮食习俗。黄土高原粮食作物主要是小麦、谷子、玉米等因此当地以面食为主，山西的面条、陕西的烙饼较为出名，有“一面百吃”之誉和“烙饼像锅盖”之称。畜牧业较发达，以羊为最多，爱吃羊肉。山西老醋闻名全国，山西人爱吃带醋味的菜肴