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第一阶段测试卷 考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分） 时间：90分钟 __________学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一、名词解释（每题2分，共20分） 一：名词解释（每小题2分共计20分） 1.随机抽样： 2.回收率： 3.准确度： 4.采样： 5.灰分： 6.酸不溶灰分： 7.基准物质： 8.酶联免疫吸附试验法： 9.结合水： 10.AOAC: 二、判断题（每题1分，共计10分 ） 10.AOAC: 二：判断题（每题1分，共计10分） 1.水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。（） 2.饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。（） 3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。（） 4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。（） 5.在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。（） 6.某些食品的安全性因人而异。（） 7.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法（） 8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。（） 9.水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。 （） 10.果糖含量较高的样品，所以在测定它的水分的时候应该用100℃常压烘箱干燥法。（） 三、填空题（每空1分，共计20分 ） 三：填空题（每空1分，共计31分） 1.理化分析中，常用的样品预处理方法有：（）、（）、（）、（）化学分离法和浓缩法。 2.物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，它包括（）、（）、（）。 3.样品预处理的原则有（）、（）、（）。 4.食品的水分活度Aw越（），食品越有利于保存。 5.一般根据食品的（）、（）选择检测水分的方法。 6.常压干燥法测定浓稠态样品的水分含量，需加入（），以增大样品蒸发面积；样品从烘箱取出后要放到（）中冷却。 7.测定灰分时，灰化的条件选择包括：（）、（）、（）、（）和（）等。 四：简答题（每题10分，共计40分 ） 四：简答题（每题8分，共计32分） 1.论述食品安全检测的重要性？ 2.酶联免疫吸附(ELISA)的原理？ 3.用常压干燥法测定样品的水分时，对样品的性质有什么要求？ 4.改良的湿法-干法氧化AOAC（原称为法定分析化学家协会）(致畸胎)，改变遗传密码(致突变)，引发癌症(致癌)的能力等 3.消除干扰因素 ，完整保留被测组分 使被测组分浓缩法 4.低 5.性质，检测目的 6.海砂或无水硫酸钠，干燥器 7. 坩埚的选择 ， 灰化时间 ， 灰化温度 ， 助灰试剂 ， 惰性试剂 四：简答题 1.答题要点：从食品安全和人类健康的关系来说；从食品安全和我国的出口贸易的关系来讲。 2.①抗原或抗体能结合到同相载休的表面仍保持其免疫活性。 ②抗原或抗体与酶相结合所形成的结合物仍保持免疫和酶的活性。 ③结合物与相应的抗体或抗原反应后，结合在免疫复合物上的酶在遇到相应的底物时．可以催化底物水解、氧化或还原，从而产生有色的物。颜色反应的深浅与相应的抗体或抗原量成正比．因此可借助于颜色反应的深浅来定量抗体或抗原。 3.水分是样品中唯一的挥发物质；水分可以较彻底地被去除；在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计（也就是不含有非水易挥发组分、易氧化组分或易分解组分）。 4.样品在100℃或微波炉中蒸干。 在525℃的条件下灰化3～5小时。 0.3～0.5毫升的硝酸溶解。 525℃条件下灰化1～2小时。 如果仍有炭化物，重复步骤4和5(注意：重复灰化可能使钾元素挥发)。 第二阶段测试卷 考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分） 时间：90分钟 __________学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一、名词解释 （每小题2分，共计20分） 1、单糖： 2、氨基酸态氮: 3