食品安全质量管理体系及相关标准培训.DOCVIP

第1章 什么是食品安全、质量特性 第1节 食品安全质量特性的内涵 1 食品安全、质量相关概念 2 食品安全性与风险概念 3 食品安全性与目标消费者 4 食品安全性的现代问题 第2节 食品中的危害与预防措施 1.生物的危害 2.化学的危害 3．物理的危害 什么是食品安全、质量特性 学习要点： ①．理解食品安全的概念，了解食品安全、食品质量与食品卫生的关系； ②．了解不同目标消费者对食品安全特性的不同要求； ③．熟悉食品中的主要危害与预防措施。 第1节 食品安全、质量特性的内涵 1．食品安全、质量相关概念 提到食品安全、质量，无可避免地要提出关于食品安全、食品卫生、食品质量的概念以及三者之间的关系有关国际组织在不同文献中有不同的表述。国内专家、学者对此也有不同的认识。1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品质量则食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。确立“食品安全”的概念，包括食品（食物）、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费环节食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。食品安全统一各环节、各部门的准入条件、标准内容等，避免同一企业同一环节卫生、质量等多要素的重复。　食品安全、食品卫生、食品质量的关系，三者之间绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉。以食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加的视角，来看待食品卫生和食品质量。　在过程中，目标消费者是企业赖以存活的根本，处于链条的中心地位。企业的。?不同的目标消费者，其食品质量、安全特性的具体要求是变化的，其不断的变化性要求其在选择管理体系和对产品的质量、安全管理进行策划时是有所区别的。??? 4．食品安全性的现代问题 人类社会的发展和科学技术进步，正在使人类的食物生产与消费活动经历巨大的变化。与人类历史上任何时期相比，一方面是现代饮食水平与健康水平普遍提高，反映了食品的安全性状况有较大的甚至是质的改善，另一方面则是人类食物链环节增多和食物机构复杂化，这又增添了新的饮食风险和不确定因素。社会的发展提出了在达到温饱以后如何解决吃得好、吃得安全的要求。食品安全性问题正是在这种背景下被提出，而且涉及的内容与方面也越来越广，并因国家、地区和人群的不同而有不同的侧重。以下是英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单可以代表一般： （1）营养过剩或营养失衡； （2）酗酒 （3）微生物污染 （4）自然产生的食品毒素 （5）环境污染物（包括核污染） （6）农药及其农用化学品残留物 （7）兽用药物残留 （8）包装材料污染 （9）食品添加剂和饲料添加剂 （10）新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品） （11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。 此外，假冒伪劣食品（劣质、掺杂毒物异物等） 1 1 食品安全、质量管理体系及相关标准 培 训 教 程