第五章 餐饮原料采购和库存管理.ppt

第七章　原料采购与库存管理;?需先明确的几个问题： 1.餐饮原料采购与库存管理的核心： 成本管理 2.餐饮原料采购与库存管理的主要对象： 食品原料 3.餐饮原料采购与库存管理的基本目标； 通过管理干预，使相关成本指标控制在设定的范围之内。; ;应认识到采购食品原料的关键是为了生产和销售，所采购的原料应符合本企业的实际需要； 严守财经纪律，遵守职业道德，不以职务之便假公济私。 应熟悉采购业务，熟悉各类食品原料名称、规格、质量和产地； 应重视食品原料价格和供应渠道，善于市场调查和研究，关心各种食品原料贮存情况； 应具备良好的英语阅读能力，能阅读进口食品原料说明书； ;三、餐饮原料采购运作程序;四、餐饮原料采购质量和规格控制;;;;;;;采购规格书——是以书面形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。;（一）采购规格书内容包括： 产品通用名称或商业名称； 法律、法规确定的等级、公认商业等级或当地通用等级； 商品报价单位； 基本容器名称和大小； 容器中单位数或单位大小； 重量范围； 加工类型和包装； 成熟程度； 防止误解所需的其他信息。； 。。。;（二）原料采购规格书的使用与主要作用 1、如何使用采购规格书 企业的档次和类型、客人要求、现行行业标准、现有设备加工能力、市场环境与原料使用可行性。。。 2、采购规格书的主要作用 （1）订货——依据 （2）采购——指南 （3）供货——准则 （4）验收——标准 ;四、采购数量控制;1．鲜活原料采购量 ;2．干货及冷冻原料采购量;最低贮存量 = 日需要量×发货天数＋保险贮存量 标准贮存量 = 日需要量×采购间隔天数＋保险贮存量;B.永续盘存卡订货法 ——对所有入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法。 ;C.经济批量控制法 ——花费在食品原料的订货费用和存储管理上的费用都是最低时的采购数量。 ;年度 原料;五、采购方式;第2节 原材料验收管理;二、验收场地、设备与工具 ;三、验收程序 ; 饭店 编号： 供货单位： 日期： 供货单位地址： 订购单编号：; 标签号： 收获日期： 项目： 重量/单价/成本： 发料日期： 供货单位： ;　　验收员每日应当填写食品原料验收日报表，该表内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、数量、单价、总金额、接收部门、贮存地点、验收人等。;三、验收控制 ;第3节 原材料库存管理;二、仓库种类;（二）按物品的用途分类 1、食品库房 2、酒类及饮料库房 3、非食用原料库房; 1、干货库 存放各种罐头食品、干海鲜、干果、粮食、香料及其他干性食品原料。 2、冷藏库 存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油、牛奶及需要保鲜或当天使用的畜肉、家禽和海鲜等。 3、冷冻库 将近期使用的畜肉、禽肉和其他需要冷冻的食，通过冷冻贮存起来。;各食品仓库应有照明和通风装置，规定各自的温度和湿度及其他管理规范等。;A.温度要求;B.湿度要求;C.光线要求;三、食品贮存管理要求; 干藏库;B.科学摆放; 干 藏 库; 冷 藏 库; 冷冻库;3、发料控制;食品原料领料单;食品原料调拨单; 库存物品与明细账对口 库存物品与货卡对口 货卡库存余额与明细账余额对口;库存原料计价方法;???3）后进先出法 当食品价格呈增长趋势时，一些饭店把最后入库的食品原料单价作为先发出使用的方法，而将前一批购进的，价格较低的食品原料单价作为该类食品原料在仓库贮存总额的计价方法。;日期;4、库房盘点; 月末账面库存食品原料总额 = 月初库存额+本月采购额—本月发料额 　　　　　　　　　　　　　 库存短缺额 = 账面库存额 — 实际库存额 库存短缺率 = ╳ 100%;5、安全管理制度;小结;作业