乳酸在啤酒工业中的应用.pdfVIP

+乳酸在啤酒工业中的应用 于培星，郭廷，刘勋武 (河南金丹乳酸有限公司，郸城477150) 摘要：在生产啤酒的过程中，应用乳酸调节糖化过程中的pH，可以提高啤酒的质量，保证啤酒的品 质，促进双乙酰氧化下降；同时，在啤酒的运输、储藏过程中，使用乳酸可以控制啤酒中老化味的生成，延 长啤酒的货架期，从而保证啤酒的品质。 关键词：乳酸；啤酒工业；应用 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513【2008)04—0109—03 The in oflacticacidbeer application industry YU Xun-we Pei-xing，GUOTi雌，LIU LacticAcid 4771 (HenanJindan 50) Co．，Ltd．，Dancheng Abstract：Inthe ofbeer the inthe ofsacchafificationlacticacidcanim- process production，adjustingprocess pH by thebeer thebeer reducethe inthefermentation prove quality，ensureflavor，and Diacetyl process；meanwhile，in alsocanbe in acid usedthedual—controlthe of theshelflife beer§trans叫，storage，lactic recoveryDiacetyl，extends astoensuretheflavorofbeer． ofbeer，SO words：lactic Key acid；beerindustry；application 近年来我国啤酒工业发展很快，年产量已经 乳酸是三大有机酸之一，英文名lacticacid， 达到3500万吨以上，成为世界上最大的啤酒生产学名a一羟基丙酸，分子式C：H，COOH，相对分 与消费国…，但是由于啤酒生产企业太多，合资 企业也不断出现，因此啤酒行业竞争十分激烈。 于水、酒精、乙醚，是一种简单的羟基酸J。乳 目前绝大部分啤酒产品主要属于中低档产品，高 酸性质稳定，有助于食品的风味，在食品工业上 档啤酒产量较小，随着啤酒市场的变化，人民生 广泛用做酸味剂、防腐杀菌剂、还原剂等。与柠 活水平的提高，消费者的口味对巾高档啤酒的需 檬酸、磷酸、苹果酸等食用酸相比具有很强的竞 求量越来越大。低档啤酒的市场越来越小，因此 争力，在啤酒制造上，美国禁止使用磷酸等无机 提高中高挡啤酒的生产是啤酒企业面临的一个重 酸作为pH调节辅助原料而全部采用生物生产的 要机会，啤酒生产企业必须进行生产改造。 乳酸。在欧洲销售的啤酒中的任何添加成分都受 在啤酒生产中的pH调节，传统的方法是使 用磷酸旧~3J，但存在影响啤酒口味差、风味淡、 酿造啤酒的原料(水、酒花、麦芽、酵母)都有 产品稳定性差货架期短等不足，更重要的是磷酸