乳品工业中的乳糖酶.pdfVIP

乳品工业中的乳糖酶 秦立虎1 韩起文2 张洪颖3 (1．西安东方乳业有限公司，西安710027；2．陕西凯达乳业有限公司， 兴平713104；3．昆山曼氏食品研究所，昆山210018) 摘要：主要介绍了乳糖酶的种类特性及其在乳品工业中的应用以及常见的生产工艺和注意事项。 关键词：乳糖酶；乳品工业；应用 中图分类号：TS201．2+5文献标识码：A Lactaseandits in industries applicationdairy I-IAN ZHANG Li．hul QIN Qi．wen2 Hong-yin93 Oriental Kaida (1。Xi’an DairyFactory，Xi’an710027；2．ShaanxiCo。LTD， ManshiFood 210018) Xingping713104；3．KunshanInstitute，Kunshan this wasreviewed its in industries． Abstract：In paper，Lactase emphasesapplicationdairy Keywords：lactase；milkindustry；application 1乳糖酶的来源及其应用特性… O 引言 乳糖酶，又称p一半乳糖苷酶，或p—D一半 乳与乳制品是一种营养成分十分丰富的天然 乳糖苷半乳糖水解酶，它的作用就是在特定的条 食品，它的营养价值早已得到了世人的公认，然 件下水解8一D一半乳糖苷键，将乳糖水解成仅一 而美中不足的是由于大多数人体内缺乏乳糖酶导 D一葡萄糖和B—D一半乳糖，乳糖酶同时也具有 致的乳糖不耐受现象，从而影响了人们对于乳制 半乳糖苷的转移作用，能把半乳糖连接到乳糖 品的正常摄入，这在很大程度上也就制约了乳制 上，生成低聚半乳糖，作为一种益菌作用因子而 品在人们日常生活中的普及和人体对乳制品营养 用于功能性食品的开发。乳糖酶是一种白色粉 成分的消化吸收。随着现代生物科学技术的发 末，无嗅无味，溶解后是一种浅棕色的液体，是 展，人们利用乳糖酶定向水解牛乳中大量的乳 一种无毒副作用的生物酶制剂，已由FDA、FCC、 糖，从而使得从根本上去解决乳糖不耐受这一困 扰世人多年的医学难题成为可能。本文就乳糖酶 的来源、种类、特性及其在乳制品加工业生产中 的应用作一简要论述，以期对大家有所启迪和帮 同意将其列入《食品添加剂使用卫生标准》 助。 GB2760之中，允许在食品工业生产中使用。 收稿日期：2007—02—28 作者简介：秦立虎(1963一)，男，工程师，主要从事乳品开发工作。 万方数据 皇Chin鼠aF劁ood捅Ad獭diti趔ves霆墨垒旦：1 2兰：!! 乳糖酶在动植物和微生物中分布广泛，植物 中使用。 来源主要有桃、李、杏、苹果、扁桃、咖啡豆 该酶的商品名称是中性乳糖酶，系统名称为 等，动物来源主要有肠、脑等器官和皮肤组织， p—D一半乳糖苷半乳糖水解酶，活力单位为 微生物来源主要有大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌