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乳制品工业产业政策：扶“长”还是扶“短”? 顾佳升 (上海奶业行业协会，上海200072) 中图分类号：S8—1文献标识码：A文章编号：1004—4264(2009)06—0003—02 “产业集中度研究”的一般结论是．大规模组织 T，才能得到有价值的乳制品。“热处理强度”由杀菌的 生产。有利于降低成本控制质量．然而大批量生产的 温度以及在此温度下保温的时间两个因素组成。在国际 结果是产生大路货的产品；小工厂的优势正好相反． 公认的“极低、低、中和高”四个等级的热处理强度中， 其之所以能够继续生存．是因为小批量专供有特色 “低热处理强度”的规定有如下表12l： 的产品。 温度 时问 据研究．国际上多数产业是大工厂的市场占有率大 63℃(145下)’ 30min 而且发展趋势愈来愈大，即日益“高度集中”。但奶业是 720C(161下)’ 15s 个反例。无论是乳品加工制造基地的规模．还是其所覆 89℃(191下) 1．Os 90℃(194下) 0．5s 盖的市场份额．世界乳业发展至今两者依然都是高度分 94℃(2010F) 0．1s 散的。这一结论包括了所有乳制品的制造，例如液态奶、 96℃(204下) 0．05s loo℃(2120F) O．01s 奶油、干酪、冰淇凌、奶粉和炼乳等。换言之．绝对占据着 注：对于巴氏杀菌奶．投料时的乍乳细菌总数每毫升小于30万个。 今天市场大份额的各类乳制品．是来自于全球为数众多 的小工厂。乳制品加工产业在国际“产业集中度研究”领 即使是炼乳和奶粉这样可以保存多年的干燥乳 域里，一致被公认是属于“低的”lIl。 制品．也需要低热处理强度。只有在生乳的初始细菌总 其原因在于乳与乳制品具有与一般T业产品不同 数太高．以至于“低热处理强度”难以保证彻底杀死致 的特殊性．本质上必须是“新鲜的才是最安全最有价 病菌的情况下．才不得不提高杀菌强度．但成品质量的 值的”。保证“新鲜”的主要措施是以下四方面： 等级划分必须降格处理。用于制造奶酪的生乳。一般只 1 生乳的生产是高度分散的 能施以不高于“低热处理强度”的热处理．否则雉以排 由于单位土地的载畜量限制．奶牛又是大家畜．成 放乳清而得不到产品；对于不少高质量的奶酪而言，其原 千上万头奶牛的集中饲养将造成环境的严重负担。澳 料生乳是不能施行任何热杀菌的．即必须严格控制生 大利亚集中饲养奶牛．常年大量出口乳与乳制品已经 乳的卫生状态．达到可卣接饮用的水平。 对环境产生了不可忽视的破坏。就是一个实例。 4低热处理强度制得的乳制品 2收集新鲜生乳的“收奶半径”是有限的 可以保证杀灭所有的致病菌确保食用安全．但依然 由于乳汁极其容易受微生物的污染而迅速变质 保留着其他的无害微生物，不是无菌产品。因此新鲜优 腐败．即使挤乳后立即快速冷却到10℃以下．保存的时 质的乳制品都属于短保质期的产品．其销售范围必须受 间也仅有48小时左右。温度和时间是保证新鲜品质的 到空间和时间的限制。 两个关键：如果温度得到有效控