中国人的肉类消费习惯及其对肉类工业的影响.pdfVIP

中国人的肉类消费习惯 及其对肉类工业的影响 ●国务院发展研究中心潘耀国 伴随着经济的持续发展，人民生活水平不断提高，这一点在 中国人肉类消费中快速增长的主要肉食。 中国人的肉类消费方面得到了突出体现。60年前，中国人的年 3．中国人的肉类消费讲究原汁原味 人均肉类占有量仅为4千克，而现在全国人均肉类占有量已上升 中国人在高档肉类原料的处理上，讲究原汁原味，在中档 到54．8千克，增长超过十倍。1978年中国农民的年人均肉类消 原料处理上，讲究精工细作和色香味形之美，即使对低档原料 费量是6千克，城镇居民18千克，如今农民的肉类年消费量增 的烹饪，也力求能“化腐朽为神奇”。比如，畜禽内脏在有些国 长至18千克，城镇居民年肉类消费量则达到32千克，再加上在家是不上餐桌的，但中国人则用这些“下脚料”做出美味诱人 外消费部分，城镇居民年人均肉类消费量已超过40千克。而且， 的佳肴。 中国肉类生产呈现鲜明的区域性特色，肉类消费与生产在相当程 4．鲜食，馅食比重大，区域特色强 度上保持着一致性，主产区一般都是主要消费地区，高收入地区 肉类消费本质上是满足对营养的追求，但中国人比较注重 也是肉类主体消费带。收入越高的人群，肉类消费量越多，质量 口味，南淡北咸、东甜西酸，肉类消费的区域性差别比较明显， 也相对较高。目前北京市民肉类平均年消费水平为60千克，1／5标准化生产有难度。当然，随着人121流动就业和自主迁移，各 的高收入人群甚至达到70千克。中国有上百万人口的肉类消费 地口味都在调适的过程中，中餐的复杂工艺也处在继承和改进 已经达到欧美发达国家的水平。当然，在13亿人口的大国，也 之中。 有几百万甚至上千万人不吃肉，两三亿人因经济能力所限而吃不 中国人肉制品消费比例小，且具有肉类鲜食的传统。广东 起肉，这也是一个发展中国家的肉类消费实况。 人鲜肉消费的一个重要特色是煲汤，而北方人喜食饺子、包子、 一、中国人目前的肉类消费习惯 馅饼，而且吃肉越少，馅食的消费比例越大。 1．中国人的肉类消费以猪肉为主 5．肉类消费还存在一些比较严重的问题 中国人的肉类消费以猪肉为主，中国猪肉产量占肉类总产 中国人尽管吃肉不多，但肉类消费中的问题不少：一是节 量的64％，而且收入越低，肉类消费越少，其中猪肉消费比重反 日集中消费量大，平时的均衡消费还没有实现；二是动物脂肪 而更大，农民的猪肉消费占其肉类消费总量的3／4。猪肉在肉类 消费偏好不科学，加之一些肉类加工企业为降低成本，想方设 消费中的主导地位主要是由两方面原因造成的。一是猪肉相对于 法往肉制品中加入尽可能多的油脂，以节省瘦肉，在某种程度 牛羊肉较为便宜，牛羊肉的价格一般高于猪肉价格30％，甚至 上对消费者健康造成了伤害，三是猪杂与动物内脏的大量消费 50％；二是牛羊肉产量只占肉类总产量的13．6％，无法满足所有不能算是科学健康的消费行为。 人对牛羊肉的需求，主要是满足牧民、回民及部分城市居民的消 6．中国人肉类消费量少，其根源是收入低 费。所以，中国人的牛羊肉消费不是很普遍，还没有条件成为常 中国人目前的收入水平导致价格对肉类消费的影响相当大， 态化消费。 消费者对价格的敏感度比较高，低价刺激消费，高价对肉类消 2．鸡肉在中国人肉类消费中占有一席之地 费的抑制作用明显。 相对而言，鸡肉的价格低于猪肉，虽然其地位远不及猪肉， 当然，这些消费习惯不会一成不变。虽然人们自幼养成的 但其发展不可小觑。中国几个鸡肉主产区已实现了规模化养鸡 消费习惯和形成的饮食口味将伴随一生，但成年以后随着收入 和现代化的屠宰加工，经过十几年的发展，主产区的消费者也 增加、生活水平提高，特别是生活环境的变化，消费习惯也会 渐渐培养了鸡肉的消费习惯。鸡肉尤其是黄羽肉鸡，成为广东、 发