以两种米制作戚风蛋糕之探讨.PDFVIP

以兩種米製作戚風蛋糕之探討 投稿類別：觀光餐旅類 篇名： 以兩種米製作戚風蛋糕之探討 作者： 陳碩怡。私立樹德家商。高三21 班 蔡姵其 。私立樹德家商。高三21 班 邱芳宜 。私立樹德家商。高三21 班 指導老師： 楊又齡老師 0 以兩種米製作戚風蛋糕之探討 壹●前言 本段落主要內容共分為三部分：一、研究背景；二、研究動機；三、研究目的。 一、研究背景 「戚風蛋糕」是在 1930 年，由美國廚師亨利‧貝克(Henry Baker)首創發明的， 他是根據海棉蛋糕的原始架構來改良。而隨著時代的變遷，戚風蛋糕的口味越來 越多種了，在製作過程略有不同，但是每種戚風蛋糕都有它們的專屬特色。 蓬萊米它較具有粘性、且彈性較好、也較具有光澤也比其它的稻米還要香 ， 平常用途是用來製作粥、壽司、白米飯等等。 糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素Ｂ族及澱粉等成分，適 於溫補強壯的食品，具有補中益氣、暖脾胃的作用。是一種營養價值很高的稻米。 二、研究動機 從以前到現在，戚風蛋糕是一種非常受歡迎且易學的蛋糕之一，戚風蛋糕因 口味的不同，所以在製作過程也略有不同，而戚風蛋糕最大的特色在於它的口感 鬆軟。 在現代高科技的社會中，市場上販售各式各樣不同的蛋糕，食品也越來越精 緻化，但常有業者會使用危害身體健康的原料，所以本研究決定要以「提升戚風 蛋糕的營養價值」為概念，並嘗試以蓬萊米粉以及糯米粉來取代一些低筋麵粉製 作戚風蛋糕，來提升戚風蛋糕的營養價值，讓戚風蛋糕不單單只是美味的甜點而 已，也可以讓您吃得健康、吃得安心。 三、研究目的 依研究背景與動機，提出下列三點研究目的： (一)以蓬萊米粉、糯米粉製作戚風蛋糕口感之探討 (二)以蓬萊米粉、糯米粉製作戚風蛋糕色澤之探討 (三)以蓬萊米粉、糯米粉製作出戚風蛋糕喜愛程度之探討 1 以兩種米製作戚風蛋糕之探討 貳●正文 本章根據研究目的進行文獻的蒐集與分析，主要內容共分為五節;第一小節 「文獻架構圖」;第二節「米」；第三節「戚風蛋糕相關研究」；第四節「米的加 工製品」；第五節「米戚風蛋食譜研究」 一、文獻架構圖 蓬萊米粉 米 戚 米 糯米粉 風 蛋 米的烘焙相關食品 糕 戚風蛋糕相關研究 文 獻 米戚風蛋糕食譜研究 探 討 表2-1 文獻架構圖 二、台灣稻米的歷史由來 臺灣早期的稻米品種非常複雜，有漢人從華南帶來的，有高山族從南洋帶來 的，更有荷蘭人從海外引進的品種。等到日本人佔據臺灣後做了統計，台灣稻米 品種竟多達一千六百七十九種。我們熟知的“蓬萊米”它屬於日本行的稉稻系 統，形狀短圓，黏性較高。與漢人從大陸帶來黏性較低於的稉稻，又稱“在來米” 不同。在稻米所含的各種營養中，蛋白質脂肪和醣類是人體最需要的三大營養素。 三、戚風蛋糕的歷史由來 戚風蛋糕（Chiffon cake ），香港稱雪芳蛋糕，此類蛋糕是混合麵糊類和乳沫 類兩種麵糊，改變乳沫蛋糕的組織和顆粒而成。戚風蛋糕最大特色是口感鬆軟， 採用分蛋打發的技巧，使組織包有充分空氣而爽口細緻，同時因為以植物油取代 牛油 ，空氣也較易藏於蛋糕之內。此外，這亦使蛋糕的熱量較低。然而，戚風蛋