陕菜风味流派的形成及其特点.pdfVIP

烹饪论坛，c／澎，． 800余种 ；面点小吃 1000余种 )、口味突出(代表 的味型 以 成鲜 、酸辣、鲜香为主)、质感鲜 明(通常 以脆嫩 、清爽 、酥 烂、软糯等 口感为见长)、风味各异 (由宫廷 、官府 、商贾、寺 观、市肆 、民间、少数 民族莱等组成)、宫廷风味见长、古色 古香而著称。既形成 了独具一格的地方文化，又具有适应 面广的风味特色，素有 “长安美肴 ，华夏古馐 ”之美誉。被誉 为 “长安首味”的葫芦鸡和 “天下第一碗”的羊 肉泡馍便是 其中最完美的代表。 陕菜 由历史上 的宫廷莱、官府莱、商贾菜、寺观莱、市 肆菜、民间菜 、少数民族莱和关中莱 、陕南莱、陕北莱等纵 横两个方面组成 ，分为关中、陕南、陕北三大地方风味。既 有精雅的高档菜 ，又有普通 的中低档菜 ；既包括一批传统 菜、仿古莱、创新莱 ，又包括众多清真莱、素菜、药膳莱 ；还 包括品类丰富、风味独特 的面点小吃。其风味各有特色，各 有所长。 陕莱 的风味特点：用料严谨 (兼备黄河 、长江两大流域 鲍鱼等莱肴和金线油塔 、泡泡油糕、干层油酥饼、黄桂柿子 原生态物料和全国名产 )，技法独特 (擅长汆 、炝 、蒸、炒 、 饼 、什锦麻食等面点小吃 以及擀 的薄如纸嫠得纤细如线的 炖 、酿、烙、泖、泡、温拌烧等烹制方法)，滋味醇正 (囊括辛 臊子面，或源于汉唐宫廷 ，或来 自历代 官府 ，或由文人墨客 辣、浓郁、清爽的滋味，以酸辣、鲜香味型 比较突出)，达到 指点，其选料之珍奇，烹制之精细 ，风味之别致，实谓 “阳春 鲜嫩不失其色，酥烂不失其形，清爽不失其汁 ，脆嫩不失其 白雪”的扛鼎之作。有些菜点原料虽然很普通 ，味道却极和 味，这也是陕菜区别于其他莱系的基本特征。 谐 ，不少还达到 了出神入化的艺术境界 ，称其为 “大雅”当 陕莱的品性和风格则是大度、大气 、大俗 、大雅。陕菜 然受之无愧了， 的大度大气 ，在很大程度上来 自于遗传 ，他身上有着十三 由此可见，陕菜是中华饮食文化的历史品牌 ，形成于 个王朝的高贵血统，徜徉于三秦大地 陕莱饭店、餐馆 ，仿佛 周，发展于秦汉 ，唐代达到了新 的高峰，历史上对中国莱系 穿过时光隧道 ，回到 了周、秦 、汉、隋、唐的古长安 ，无论是 的形成和发展产生过重大影响。 葫芦鸡、烤鸭、烤乳猪、烤全羊、跎蹄羹、羊肉鲫鱼汤、八卦 陕菜经过几千年的历史饮食文化积淀 ，不仅有历史上 鱼肚 、石鏊饼 、葫芦头泖馍等那古老而富含典故 的传统菜 辉煌 ，而且也有现代的魅力。纵观陕菜形成与发展 ，我们可 点，还是那胡辣鱿鱼丝、秦椒 肉蟹、锦绣中华鳖 ，烧鱼枚、清 以清楚地认识到 ，凡烹饪新技术 、新工艺、新品种 、新成就 蒸珍珠鲩鱼、粉蒸槐花 、上汤鱼翅饼等借鉴融合的创新菜 和新理念都是在继承前代烹饪优 良传统和先进经验的基 肴，均使人深刻感受到陕莱这位 “老者”，既学富五车，满腹 础上取得的新成果。特别是改革开放 以来 ，具有古老历史 经纶 ，集数千年传统饮食文化于一身，又海纳百川，兼收并 传统 的陕菜得到 了迅