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山里红菇娘复合冻干果粉 汇报人：李丹 学号：2014874002 主要内容 本产品以东北吉林省的特产水果山里红和菇娘为原料，以麦芽糊精、白砂糖、柠檬酸护色剂等为辅料设计的一款新粉剂型产品，该产品拟在发挥其抗氧化、防衰老、抗肿瘤、降三高等功效，为消费者食用。 山里红又名红果，是蔷薇科山楂属植物山里红的成熟果实。广泛分布于长白山区,蕴藏量极为丰富,仅吉林省东部山区及中部丘陵区,年贮量就达近千吨。由于该果果实小,颜色鲜红,色素含量丰富,加工品色泽鲜艳,果味酸甜，具有很好的开发利用价值。 山里红果实的营养成分丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫磺素、核黄素、尼克酸、山楂酸、柠檬酸、VC等营养成分，其中钙、VC、果胶的含量很高，被誉为果品中的“北方珍品”[1,2,3]。 根据国家药典委员会规定[4]可知，山里红具有消食健胃、行气散瘀等功效，临床常用于治疗肉食积滞、胃脘胀满、泻痢腹痛、淤血经闭等病症。山里红还具有其他生物功效，其富含的黄酮类物质使其具有调节血脂的功效[5]；其含有的VC和槲皮素能发生协同促进作用，起到一定的抗氧化功效，具有较强的抗氧化能力[6]；除此之外，其还具有抗肿瘤、抗菌消炎等保健作用[7,8]。 目前我国对山里红已经展开研究，陆续有不少山里红果汁、山里红果浆、山里红果粉等产品研制开发。如纪玉 杰[9]发明了一款山里红果汁，其充分利用 山里红富含的黄酮类和维生素C、胡萝卜 素等物质,研制了一款具有防衰老、防治 心血管疾病、降低血压和胆固醇、利尿以 及镇静作用的果汁饮料。 菇娘分红菇娘、黄菇娘和紫菇娘三种，其中最常见的是黄菇娘，又称甜菇娘、金菇娘，设计产品的原料也主要是选取黄菇娘。黄菇娘成熟的果实呈黄色，果实外有一层草纸样的外皮，株枝上的果实呈多角灯笼形，内有圆形果球，如樱桃大小，鲜食味道甜酸适口，极佳[10,11]。 黄菇娘属茄科酸浆属草本植物，别名有毛酸浆、黄菇娘、洋菇娘。其果实浑圆，熟后呈金黄色，酸甜，是天然绿色食品，营养丰富。其含有 18 种氨基酸和锌、硒、硅、锂、锗等微量元素，还含有 VA、VB、VC、VD、VE等 8 种维生素，含有亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸。除含有蛋白质、糖、酸、脂肪等一般营养成分外，还含有生理活性较强的甾体类化合物酸浆苦素(Physalin)类、甾醇类化合物和氨基酸类[12,13,14]。 长期食用,可润喉止咳、通便利尿、生津开胃、降压和美容养颜;具有明显的增强人体免疫力、防癌、抗癌的功效。甜菇娘具有很高的加工价值,以甜菇娘为原料加工研制的系列罐头、饮料、酒类是具有广阔市场前景的新型保健品[15,16]。当前已经出现了不少对菇娘罐头、菇娘果酒或菇娘果汁等产品的研制开发。 3.1 原材料处理 本设计选取山里红和菇娘作为主要的原材料，选取成熟的、颜色金黄的菇娘和颜色鲜艳的山里红，对挑选过后的果实进行清洗，同时将山里红漂烫软化去核，选择在80-100℃下加热十分钟，将果实压破,以果实破裂成扁平状而种籽完好不破裂为佳,实现去核[3]。 3.2 破碎打浆 分别将山里红和菇娘经过处理后的果实进行破碎打浆， 分别得到两种果实的果浆，也可以进一步对果浆进行均质。 3.3 浸提 分别将处理后的两种原料计入8倍重量的水，煮20-30min,使果汁充分溶出[1]，得到山里红汁和菇娘汁。 3.4 过滤 将上一步得打的山里红汁和菇娘汁案按照一定的体积比混合，得到二者的混合原汁，然后用双层纱布过滤这两种原料的混合原汁，去除果渣。 3.5 调配 在混合原汁中加入辅料进行调配，如麦芽糊精、白砂糖、柠檬酸护色剂等，充分搅拌均匀。麦芽糊精的利用与之后的冷冻干燥法相结合，可以使干粉在结构上更酥松，得到的干粉更细腻，且经研究证明，麦芽糊精的利用能够使产品吸湿速度慢、返潮速度低等等，有力产品的商业化 3.6 真空冷冻干燥 采用真空冷冻干燥技术得到冻干果粉，能最大限度的保留食品原有的营养、味道和香味，同时复水性好，能很快地吸水还原成干燥前的鲜活状态，脱水彻底，能长期保存、运输等[17,18]。 [17] 王伟. 真空冷冻干燥草莓粉工艺研究[D].河北农业大学，2007,06. [18] 许韩山,张 慜,孙东风等.真空