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第24卷第 5期 OODmCH姗RY Vo1．24．No．5 2008年 9月 Sep ．2008 板栗饮料加工的关键技术研究 StudyonthekeyprocessingtechnologyofChinesechestnutbeverage 刘丽莉 马美湖 杨协力 U 一2， MA Mei—hM。 YANGXie．1i (1．华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070；2．河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471003) (1．CollegeofFoodScienceTechnology．HuazhongAgricultureUniversity，Wuhan，Hubei430070，China； 2．FoodBioengineeringCollege．HenanUniversityofScienceTechnology，Luoyang，Henan471003，China) 摘要：针对板栗饮料加工 中防褐变和提高稳定性 问题进行研 头、板栗羹等 一 。 究，对影响褐变的主要 因素护色剂进行确定试验，经单因素 为拓宽板栗的深加工利用力度，迎合人们对于饮料的多 和正交试验 ，确定最佳护色荆配方为 ：柠檬酸 0．15％ ，V 样化、方便化、营养化、功能化的需求。本试验针对板栗褐变 0．04％，EDTA一2Na0．030％；然后 ，针对影响板栗饮料稳定性 和板栗饮料稳定性问题 进行研究，开发出了营养丰富、风 的主要 因素进行正交试验研 究，确定最优化工艺参数为： 味独特的板栗饮料。 CMC0．1％，黄原胶0．05％，糖浓度 10％，板栗浆浓度 10％。 关键词 ：板栗饮料 ；褐变；护色；稳定性 l 材料与方法 Abstract：TheChinesechestnutbeverage’santi-browningandtheimpro— 1．1 材料与试剂 ringstabilityproblem．First，thecolorfixativeswerecarriedonthedeter— 板栗：市售，选用新上市饱满完整的籽粒，除去病虫害、 urinationexperiment，whichistheprimaryfactorinfluencingbrowncolor． ． 霉变破损及未熟粒； Thesinglefactorexperimentandtheorthogonalexperimentwereusedto determinetheproportionofthebestcolorfixative，andtheoptimalpropor— 白砂糖，柠檬酸，EDTA一2Na； tfon i’sc—ltlleacid 0．15％ ，V 0．04％ ，EDTA一2Na0．030％ ． Mean- 抗坏血酸、柠檬酸、羧 甲基纤维素纳、黄原胶等：均为分 while，bytakingtheChinesechestnutbeverage’ssensor
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