乳酸菌蛋白降解及产香能力分析 - 中国酿造.PDF

2014V01．33No．3 China ·36· SerialNo．265 Brewing Research Report 乳酸菌蛋白降解及产香能力分析 苏媛宁，夏玉，林捷半，张锦鹏，张欢欢，曾繁祥，张俊华 (华南农业大学食品学院，广东广州510600) 摘要：研究了分离自新疆酸奶疙瘩中6株乳酸菌在37℃下蛋白质降解和产香能力。结果表明，6株乳酸菌稳定期活菌数均在10SCFU／mL 以上，且凝乳细腻，具有良好的组织状态。各菌株发酵性能有差异，干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳脂乳球菌3株菌发酵性能较植物乳杆 菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵性能优，可用于不同风味和功能的发酵-孚LSU品生产。其中，干酪乳杆菌具有良好的蛋白水解力， 389mPa·S。 菌株具有显著差异；瑞士乳杆菌具有强的产酸、产黏特性，发酵24h，酸度达159．76。T，黏度值1 关键词：乳酸菌；蛋白降解；丁二酮；乙醛 4)03—0036—04 中图分类号：TS252．1 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(201 doi：10．3969／j．issn．0254-5071．2014．03．010 and oflacticacidbacteria Analysisofproteindegradationaroma-producingcapacity SU Junhua Yu，LINJie+，ZHANG Huanhuan，ZENGFanxiang，ZHANG Yuanning，XIA Jinpeng，ZHANG ofFood China Science,South sw600,C强ina) (College AgdculturalUniversiO，,Gua岫gzhou Abstract：Proteinand ofsixlacticacidbacteriastrainsisolatedfrom weredeterminedinskimmed ability degradationaroma-producing yogurtpimple in milkat37℃．Theresultshowedthattheviablebacteriaofsixlacticacidbacteriawasto108CFU／mlstable andthecurdwassmoothwith up phaSe state．Thefermentation ofeachstrainwasdifferent．ThecharacteristicsofLactobacillus helveti— good