草鱼冷藏过程中肌原纤维蛋白的变化.pdf

研究与探讨 Science and Technology of Food Industry 草鱼冷藏过程中肌原纤维蛋白的变化 * 王发祥，张付兰，刘永乐 ，俞 健，王建辉，李向红，陈 奇 （长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心，湖南长沙410114） 摘 要： 2+ 通过亚基组成、热力学性质、表面疏水性和Ca -ATPase活性的变化分析，评价了草鱼（Ctenopharyngodon idellus） 肌原纤维蛋白在冷藏过程中的变化。结果表明：冷藏前期草鱼肌原纤维表面疏水性增加，说明蛋白逐渐变性导致更多 的疏水性基团暴露出来，而第6 d后又大幅降低，可能与其部分降解为小分子并聚合有关；而Ca2+-ATPase活性在冷藏 前6 d显著下降，进一步说明冷藏前期肌原纤维蛋白变性程度增加；SDS分析表明草鱼肌原纤维蛋白的亚基组 成变化不大，但其蛋白含量在冷藏过程中呈先增加后下降的趋势，同时部分蛋白条带信号时有时无，也说明冷藏过程 中既存在大分子亚基一定程度的降解，也存在小分子亚基聚合的情况；冷藏过程中草鱼肌原纤维蛋白的热力学性质 没有明显的变化，表明冷藏对其热稳定性影响不大。 关键词： 草鱼，肌原纤维蛋白，表面疏水性，差示扫描量热法，冷藏 Changes in myofibrillar proteins of grass carp during chilling storage * ， ， ， ， ， ， WANG Fa-xiang ZHANG Fu-lan LIU Yong-le YU Jian WANG Jian-hui LI Xiang-hong CHEN Qi （Hunan Provincial Engineering Research Center for Food Processing of Aquatic Biotic Resources ， College of Chemisty and Biology Engineering ，Changsha University of Science and Technology ，Changsha 410114 ，China） ： ， ， Abstract Through analyzing the variation of protein subunit composition thermodynamic properties surface 2 + ， hydrophobicity and Ca -ATPase activity of myosin the changes in myofibrillar proteins of grass carp during