牛奶及豆奶对乳酸菌发酵制品品质之影响effect of milk and soy milk .pdfVIP

牛奶及豆奶牛奶及豆奶對乳酸對乳酸菌發酵製品品質菌發酵製品品質之影響之影響 牛奶及豆奶牛奶及豆奶對乳酸對乳酸菌菌發酵製品品質發酵製品品質之影響之影響 黃湞鈺 1 陳姿伶 1 蔡惠婷 1 徐永鑫 2* 1 中華醫事科技大學食品營養系 2*高雄餐旅大學烘焙管理系 摘摘 要要 摘摘 要要 本實驗探討以牛奶及豆奶經接種複合乳酸菌後 ，置於40℃恆溫培養箱中發酵 ， 測定其物理及化學變化情形 ，包括凝結能力、pH 值變化 、黏度測定、貯存試驗來判 定其貯存能力 。 實驗結果顯示 ，以牛奶為原料的發酵製品凝結成固狀所需時間為 12.5± 0.5 小 時，較以豆奶為原料的發酵製品凝結時間為22± 1.2 小時短。黏度方面 ，牛奶發酵製 品黏度173.4± 0.9 cP高於豆奶發酵製品156± 0.4cP 。在pH 值方面 ，牛奶與豆奶原始 pH 值為5.4及5.6 ，添加菌酛後，經過40℃，24 小時發酵後所測得的pH 值則下降至3.8 及4.2 。顯示以牛奶為原料較容易被乳酸菌發酵。 發酵製品貯存試驗顯示 ，牛奶及豆奶經乳酸菌40℃，24 小時發酵後分別重262.8g 及260.4g 。經過四天冷藏放置，發酵製品分別重261.0g及255.1g 。風味試驗則以牛奶 發酵製品較佳 。牛奶發酵製品在貯存過程中第六天貯存時有離水現象出現，第八天 產生少許發霉狀態 。豆奶發酵製品在貯存過程中，第四天即有明顯離水現象產生 ， 第六天就明顯遍佈發霉的狀態 。顯示豆奶發酵製品比牛奶發酵製品在貯存過程中容 易腐敗 。 關鍵詞關鍵詞 ：豆奶： 、牛奶、乳酸菌、發酵 關鍵詞關鍵詞 ：： * 通訊作者 Effect of Milk and Soy Milk on the Fermentation Products Properties During Storage Jean-Yu Hwang 1 , Pzu-lin Chen1 Hui-Ping Tsai1 Yung-Shin Shyu 2* 1 Department of Food Science and Technology, Chung Hwa University of Medical Technology 2 Department of Baking Technology and Management, Kaohsiung University of Hospitality and Tourism ABSTRACT This study investigated the condensation capacities, pH value changes, viscosities , storage tests of the different milks and lactic acid fermented products that placed in 40 ℃ 1 incubator. The results showed that the condensation time of fermented milk product was 12.5 ± 0.5 hours. Compared to fermented soy milk product, the condensation time was 22 ± 1.2 hours, it was shorter than milk fermented product. Regard to the viscosity, the valu