ph 对羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响 - 中国农业科学.pdf

中国农业科学 2013,46(17):3680-3687 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2013.17.017 pH 对羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响 1,2 1 3 1 1 1 1 倪 娜 ，王振宇 ，韩志慧 ，何 凡 ，潘 晗 ，穆国锋 ，张德权 1 2 （中国农业科学研究院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室，北京 100193； 内蒙古民族大学生命科学学院，内蒙古通辽 028000 ； 3 天津市林业果树研究所，天津 300112） 摘要：【目的】研究pH 对无角陶赛特×小尾寒羊F 代羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、保水性及 1 微观结构的影响，分析凝胶形成过程中作用力的变化，初步揭示pH 对羔羊肉热诱导凝胶形成的影响机制。【方法】 以不同pH 下肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度、保水性为指标，确定典型pH （5.0、6.0、7.5），并分析该典型pH 下肌原纤维蛋白热诱导过程中的化学作用力、热稳定性变化，以及凝胶微细结构的差异。【结果】3 个典型 pH 下 羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶表现出不同的凝胶特性：pH 5.0 时，凝胶的保水性最差、微观结构杂乱无 序；pH 6.0 时，凝胶硬度最低；pH 7.5 时，凝胶的保水性、硬度最大且具有致密有序的微观结构。形成凝胶的主 要作用力为疏水相互作用，但pH 对离子键、氢键具有较大影响，不同pH 下凝胶的形成机制存在差异。【结论】pH 可通过影响体系的化学作用力，改变蛋白质之间以及蛋白质与水之间的相互作用，形成具有不同保水性、质构特 性和微观结构特性的凝胶。 关键词：羔羊肉；肌原纤维蛋白；热诱导凝胶；pH；化学作用力 Effect of pH on Heat-Induced Gel of Myofibrillar Protein from Lamb M. longissimus dorsi Muscle 1, 2 1 3 1 1 1 1 NI Na , WANG Zhen-yu , HAN Zhi-hui , HE Fan , PAN Han , MU Guo-feng , ZHANG De-quan 1 ( Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193 ; 2College of Life Science, Inner Mongolia University for Nationalities, Tongliao 028000, Inner Mongolia ; 3Tianjin Forestry Fruit Tree Research Institute, Tianjin 300112) Abstract : 【Objective 】The effect of pH on