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乳化类肉制品加工原理

壹.乳化類肉製品加工原理 蘇平齡 一、肉類的組成 肉類在廣義上指肌肉組織、結締組織、脂肪組織、皮、血液等;狹義上則指肌肉組織。 (一)肌肉組織(muscle tissue) 1.依構造,功能分為三類: (1)骨骼肌( Skeletal Muscle ):附著於骨骼上,能隨意伸縮,又稱隨意肌;有橫紋, 又稱橫紋肌;肉品加工用最多。 (2)平滑肌( Smooth Muscle ):主要構成消化器官、內臟、脈管等組織,又稱內臟 肌;不能隨意伸縮,又稱不隨意肌,無橫紋。 (3)心肌( Cardiac Muscle):主要構成心臟,有橫紋;同時具有橫紋肌與平滑肌的 特點。 2.肌肉組織的蛋白質 主要分為三大類: (1 )肌原纖維蛋白質 ( Myofibrillar proteins ):約佔肌肉白質的 60%。 特性: 不溶於水 具收縮性 鹽溶性:須用較高濃度的食鹽溶液(0.5~0.6M)才可溶出,但 pH5.5↓時, 則鹽溶性蛋白變性,抽不出。 種類:包括 actin(肌動蛋白)、myosin(肌凝蛋白)等。 (2)肌漿蛋白質 ( Sarcoplasmic proteins ):約佔肌肉蛋白質的 30% 特性: 位於肌肉細胞質中 與能量代謝功能有關 可溶於低鹽溶液(0.1M ) 與肌肉的色澤有關 種類:包括血紅蛋白( Hemoglobin )、肌紅蛋白( Myoglobin )等。 (3)基質蛋白質 ( Stroma proteins ) :約佔肌肉蛋白質的 10% 特性: 構成肌肉細胞中結締組織的蛋白質 不溶於水溶液(高濃度的食鹽溶液也無法溶出) 與肉嫩度有關 種類:膠原蛋白 ( Collagen )、彈性蛋白( Elastin ) 及網狀蛋白(Reticulin)等。 3.肌原纖維蛋白質的主要功能: 主要功能有保水性,乳化性及凝膠性等。 (1)保水性: 肌肉的保水性與 pH 值密切相關,肌肉的 pH 值接近等電點時(此時肌肉蛋白質 的正負電荷幾乎相等,呈現電中性,易產生凝固現象),保水性最差,如果 pH 值遠 離等電點,由於蛋白質的正電荷或負電荷增加,結合水分子的能力增加,肌肉的保水 性也就增加。 加工時添加食鹽、磷酸鹽,會將肌肉蛋白質的 pH 值改變,增加肌肉蛋白質的 負電荷,而增加肌肉的保水能力。 動物屠宰後,因死後僵直,肌肉保水能力降低,經過死後僵直後,因酵素熟成作 用,保水能力會逐漸提升,但也較易腐敗,須注意保存溫度。 (2)乳化性: 肌肉乳化時,蛋白質的疏水基與脂肪球結合,親水基與水分子結合,蛋白質形 成薄膜包覆在脂肪球表面(外相、連續相),將脂肪球(內相、不連續相)分散在肉 漿中,不會聚集在一起;如果肌肉蛋白質的乳化力不佳或加工操作不當,脂肪球就會 聚集,形成油水分離現象。 脂肪乳化與溫度有關,肉漿乳化能力隨溫度升高而快速降低;一般肉漿最終乳 化溫度不可超過 15℃,乳化過程須全程控溫。 (3)凝膠性: 肌肉蛋白質受熱變性凝固(熱不可逆),會形成三度空間的網狀構造,肌肉蛋白質 乳化作用適當時,會適當保留水分及包覆固定脂肪。 (二)結締組織(connective tissue) 結締

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