乳化类肉制品加工原理.pdfVIP

壹.乳化類肉製品加工原理 蘇平齡 一、肉類的組成 肉類在廣義上指肌肉組織、結締組織、脂肪組織、皮、血液等；狹義上則指肌肉組織。 （一）肌肉組織（muscle tissue） 1.依構造，功能分為三類： （1）骨骼肌( Skeletal Muscle )：附著於骨骼上，能隨意伸縮，又稱隨意肌；有橫紋， 又稱橫紋肌；肉品加工用最多。 （2）平滑肌( Smooth Muscle )：主要構成消化器官、內臟、脈管等組織，又稱內臟 肌；不能隨意伸縮，又稱不隨意肌，無橫紋。 （3）心肌( Cardiac Muscle)：主要構成心臟，有橫紋；同時具有橫紋肌與平滑肌的 特點。 2.肌肉組織的蛋白質 主要分為三大類： （1 ）肌原纖維蛋白質 ( Myofibrillar proteins )：約佔肌肉白質的 60%。 特性： 不溶於水 具收縮性 鹽溶性：須用較高濃度的食鹽溶液（0.5～0.6M）才可溶出，但 pH5.5↓時， 則鹽溶性蛋白變性，抽不出。 種類：包括 actin（肌動蛋白）、myosin（肌凝蛋白）等。 （2）肌漿蛋白質 ( Sarcoplasmic proteins )：約佔肌肉蛋白質的 30% 特性： 位於肌肉細胞質中 與能量代謝功能有關 可溶於低鹽溶液（0.1M ） 與肌肉的色澤有關 種類：包括血紅蛋白( Hemoglobin )、肌紅蛋白( Myoglobin )等。 （3）基質蛋白質 ( Stroma proteins ) ：約佔肌肉蛋白質的 10% 特性： 構成肌肉細胞中結締組織的蛋白質 不溶於水溶液（高濃度的食鹽溶液也無法溶出） 與肉嫩度有關 種類：膠原蛋白 ( Collagen )、彈性蛋白( Elastin ) 及網狀蛋白（Reticulin）等。 3.肌原纖維蛋白質的主要功能： 主要功能有保水性，乳化性及凝膠性等。 （1）保水性： 肌肉的保水性與 pH 值密切相關，肌肉的 pH 值接近等電點時（此時肌肉蛋白質 的正負電荷幾乎相等，呈現電中性，易產生凝固現象），保水性最差，如果 pH 值遠 離等電點，由於蛋白質的正電荷或負電荷增加，結合水分子的能力增加，肌肉的保水 性也就增加。 加工時添加食鹽、磷酸鹽，會將肌肉蛋白質的 pH 值改變，增加肌肉蛋白質的 負電荷，而增加肌肉的保水能力。 動物屠宰後，因死後僵直，肌肉保水能力降低，經過死後僵直後，因酵素熟成作 用，保水能力會逐漸提升，但也較易腐敗，須注意保存溫度。 （2）乳化性： 肌肉乳化時，蛋白質的疏水基與脂肪球結合，親水基與水分子結合，蛋白質形 成薄膜包覆在脂肪球表面（外相、連續相），將脂肪球（內相、不連續相）分散在肉 漿中，不會聚集在一起；如果肌肉蛋白質的乳化力不佳或加工操作不當，脂肪球就會 聚集，形成油水分離現象。 脂肪乳化與溫度有關，肉漿乳化能力隨溫度升高而快速降低；一般肉漿最終乳 化溫度不可超過 15℃，乳化過程須全程控溫。 （3）凝膠性： 肌肉蛋白質受熱變性凝固（熱不可逆），會形成三度空間的網狀構造，肌肉蛋白質 乳化作用適當時，會適當保留水分及包覆固定脂肪。 （二）結締組織（connective tissue） 結締