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第七章 食品加工高新技术 • • • • • • • • • • • 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 十 食 食 食 食 食 食 食 食 食 食 一 品 品 品 品 品 品 品 品 品 品 食 超 微 膜 分 超 超 微 冷 加 挤 品 微 胶 分 子 临 高 波 冻 热 压 生 粉 囊 离 蒸 界 压 技 加 与 与 物 碎 技 技 馏 萃 技 术 工 杀 膨 技 技 术 术 技 取 术 技 菌 化 术 术 术 技 术 技 技 术 术 术 Date 教学目标 • 全面了解当前在食品科学研究中使用的高新技术，初步认 识膜分离、超过滤、反渗透、超临界萃取、分子蒸馏、微胶 囊包埋、挤压与膨化、快速冻结、微波加工、真空浓缩、真 空冷冻干燥、超高压加工、超微粉碎、超高温瞬时杀菌、电 阻加热杀菌、辐射杀菌、无菌贮存与包装、果品蔬菜气调贮 藏等食品加工高新技术。 • 了解食品质量控制中的栅栏技术、危害分析关键控制点、 微生物预报技术、微电子技术和传感技术、智能化控制等高 新技术。 • 具体要求： • 1、全面了解目前食品加工中使用的高新技术； • 2、综合分析目前食品质量控制中使用的高新技术的优点 和缺点。 Date 主要内容 • 本章主要简介食品超微粉碎及微胶囊技术 、食品膨化与挤压技术、食品分离技术、食 品杀菌新技术、食品干燥技术、食品贮藏保 鲜技术、无菌包装技术、食品生物技术的原 理和特点以及在食品工业中的应用。 Date 第一节 食品超微粉碎技术 一、概述 粉碎是用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力达到破碎的单元操作 ，有时将大块物料分裂成小块物料的操作称为破碎，它包括粗粉碎和中粉碎 ；将小块物料分裂成细粉的操作称为磨碎或研磨，它包括微粉碎和超微粉碎 ，不过习惯上两者又统称为粉碎。 现代工程技术的发展，要求许多以粉末状态存在的固体物料具有极细的 颗粒、严格的粒度分布、规整的颗粒外形和极低的污染程度，因此，普通的 粉碎手段已不能满足生产的需要，于是便产生了超微粉碎加工技术。但由于 在超微粉碎过程中能量的利用率很低，目前对该技术本身的研究主要集中在 如何提高能量的利用率上。 Date 二、超微粉碎类型及原理 超微粉碎一般是指将3mm 以上的物料颗粒粉碎至10～25μm 以下的过程。 目前，超微粉碎技术分化学法和机械法两种。 化学粉碎法能够制得微米级、亚微米级甚至纳米级的粉体，但产量低加工成本 高，应用范围窄。 机械粉碎法产量大、成本低，是制备超微粉的主要手段，工业生产中大多用此 法。 机械法超微粉碎可分为干法粉碎和湿法