国际食品法典熟腌火腿食品.PDFVIP

国际食品法典 熟腌火腿食品 CODEX STAN 96-1981 1991 年修订 CODEX STAN 96-1981 1 1 范围 本标准适用于命名为“熟腌火腿”，并遵照下面第6.4 条款和第6.5 条款所定义的任何适当的包装材料包装的产品。 本标准不适用于与指定的产品具有不同构成特性的熟火腿产品。应有一份合格声明，并以避免误导消费者，且不会 与釆用本标准的产品产生混淆的方式来说明其真实性质。 2 说明 本产品应是用从猪髋骨末端一侧横切分离出来的后腿肉做成。所有的骨头、剥离的软骨、肌腱和韧带都应该剔除。 去或不去除皮和脂肪都可以。 肉应该腌制，可以熏制，添加调料和/或香料。 产品应该进行的热处理、腌制类型和包装应足以保证不会造成公众卫生风险，且按照第6.4 条款和第6.5 条款规定 的贮藏、运输、销售条件不会变质。 3 主要构成和质量因素 3.1 主要原料 - 未腌制的火腿； - 由水、食用盐和亚硝酸钠或亚硝酸钾组成的盐卤。 3.2 配料 - 蔗糖、转化糖、葡萄糖 （右旋糖）、乳糖、麦芽糖、葡萄糖浆 （包括玉米糖浆）、蜂蜜； - 香料、作料和调味品； - 水溶性、芳香性水解蛋白； - 食用明胶。 3.3 主要质量因素 3.3.1 原料。产品制作所用的原料质量应该适合人类消费，且没有令人讨厌的气味和味道。 3.3.2 成品。产品应该保持干净，且没有染色、没有源自容器的污染。肉应该是统一且彻底腌制，产品应能够切片。 3.4 肉的含量 - 脱脂基础上，肉蛋白质平均百分率 18.0% - 脱脂基础上，肉蛋白质最低百分率=16.5% (绝对最小值） (对于罐装产品，肉蛋白质百分率按罐头的总容量计算,如果添加了胶质，则要进行校正，参见第8.4 条款) 。 4 食品添加剂 4.1 防腐剂 最大添加量/ (mg/kg) 4.1.1 亚硝酸盐、钠盐和/或钾盐 200 (以亚硝酸钠计） 根据成品总净含量计算的最高水平 4.1.2 亚硝酸盐、钠盐和/或钾盐 125 (以亚硝酸钠计） 4.1.3 氯化钾 根据GMP 规定 4.2 抗氧化剂 最大添加量/ (mg/kg) 4.2.1 抗坏血酸及其钠盐 500 (单独或以复合方式用抗坏血酸表示） 4.2.2 异抗坏酸及其钠盐 500 (单独或以复合方式用抗坏血酸表示） CODEX STAN 96-1981 2 4.3 调味品 最大添加量/ (mg/kg) 4.3.1 天然调味品或食品法典定义的等同 根据GMP 的规定 于天然调味品的物质 4.3.2 JECFA 评估的熏制调味品 根据GMP 的规定 4.4 增味剂 最大使用量/ (mg/kg) 4.4.1 5’-鸟苷酸二钠 根据GMP 规定 4.4.2 5’-肌苷酸二钠 根据GMP 规定 4.4.3 谷氨酸钠 根据GMP 规定 4.5 酸度调节剂 最大使用量/ (mg/kg) 4.5.1 柠檬酸钠