食品科学说明简报.ppt

食品科學 食品科學的重要課題 認識食物的營養素 製造發酵食品 學會食品的保存方法 食品科學 食物的營養 1.醣類 (1)由碳、氫、氧三元素構成，也稱為碳水化合物。 (2)大部分是由綠色植物經光合作用製造。 (3)除構成細胞，也貯藏在組織或器官中。例如植物的根、莖及果實等。 食品科學 食物的營養 (4)種類：葡萄糖、肝糖、澱粉及纖維素等。 (5)澱粉是人類攝取熱量的重要來源。 (6)纖維素是植物細胞壁主要成分。 食品科學 食物的營養 2.蛋白質 (1)主要成分是碳、氫、氧、氮和硫等。 (2)由胺基酸組成的有機化合物。 (3)組成蛋白質的胺基酸約有二十種。 食品科學 食物的營養 (4)容易受光、熱、酸等作用而變質。例如蛋白原本是透明的液體，遇熱即固化成白色；加入硝酸，則凝固而變成白色。而再加熱之後就變成黃色。 (5) 蛋白質是構成細胞的必要物質，可進而構成組織、肌肉等。 食品科學 食物的營養 3.脂肪 (1)由碳、氫、氧組成的化合物。 (2)供給及儲存人體所需能量。 (3)共通的性質：不溶於水。 食品科學 食物的營養 (4)依來源分為 動物性脂肪：室溫下通常呈固態， 例如豬油、奶油等。 植物性脂肪：室溫下呈液態， 例如沙拉油、花生油等。 (5)攝取過量會造成肥胖及心血管疾病等。 食品科學 發酵食品 發酵是利用酵素使有機物產生變化的過程，常見的發酵食品有： 1.酒 醣類在密閉的環境中發酵，可產生二氧化碳和酒精。 澱粉　→　葡萄糖　 葡萄糖　→　酒精　＋　二氧化碳 食品科學 發酵食品 酒的種類可分為 (1)釀造酒：穀類和水果經發酵產生酒精而製成的酒稱為釀造酒。 例如啤酒和葡萄酒等。 (2)蒸餾酒：將釀造酒蒸餾後而得，酒精含量比釀造酒高。 例如高粱酒、大麴酒和白蘭地等。 食品科學 發酵食品 2.醋 醋是一種常用的調味料。依製程可分為： (1)釀造醋：利用醋酸菌使酒氧化成醋酸。 酒精 ＋ 氧 → 醋酸 ＋ 水 (2)合成醋：將冰醋酸用水稀釋，配以其他調味料製成。 食品科學 發酵食品 3.醬油 黑褐色帶鹹味用於烹飪的液體。依製程可分為： (1)傳統釀造醬油：把黃豆及小麥蒸煮、焙炒後，加入鹽水和麴菌發酵，經壓榨、殺菌、澄清等過程製成。 食品科學 發酵食品 (2)化學製造法：以鹽酸將黃豆分解而得含有胺基酸的液體，再加入其他原料，使色澤、氣味接近傳統釀造醬油。 食品科學 發酵食品 4.乳酸菌飲料 以牛奶發酵產生含乳酸的乳製品。依乳酸菌生存狀態分為： (1) 活性乳：含有活性乳酸菌，有助腸道益菌維持，抑制害菌生長。須冷藏在4℃左右。 食品科學 發酵食品 (2) 非活性乳：裝瓶密封後的活性乳，經加熱滅菌製成。可在常溫（25℃）貯存。 食品科學 食品的保存 避免微生物急速繁殖，造成食物腐敗。 避免受氧氣、水和陽光作用，使食物變質。 要防止食品腐敗與變質，可從以下幾點著手： (1)殺菌或抑制微生物生長 (2)防止汙染 (3)隔絕氧氣 (4)避免日照 (5)脫水乾燥 食品科學 常見的食品保存方法： 1.密封包裝 可防止食品被微生物汙染。 填充氮氣或置入脫氧劑降低氧氣濃度。 真空包裝抽出氣體， 抑制微生物生長。 食品科學 常見的食品保存方法： 2.脫水乾燥 (1)一般以烘乾或日晒方式，降低含水量。 (2)放入乾燥劑除溼， 成分是氧化鈣或 矽膠。 食品科學 常見的食品保存方法： 3.冷藏與冷凍 (1)低溫抑制微生物繁殖及酵素作用。 (2)冷凍庫溫度低到—18℃以下可長期保鮮。 (3)冷藏庫溫度